低等动物类原料课件.pptxVIP

低等动物类原料 低等动物即是无脊椎动物，约占动物界总数的95％，主要有原生动物、海绵动物、腔肠动物、扁形动物、线形动物、环节动物、软体动物、节肢动物、棘皮动物等类群。其中软体动物、棘皮动物、节肢动物和腔肠动物中有许多可作为烹饪原料应用。 一、节肢动物类原料 节肢动物为动物界种类最多的一门，有许多种类是常用的烹饪原料。其形态特征表现为： 1、身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部分；但有些种类胸部与腹部未分化，有些种类头、胸两部分愈合为头胸部； 2、体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮； 3、附肢分节，节与节间以关节相连，形态结构极其多样，具有高度的适应性； 4、除自由生活的外，也有寄生的种类。（一）甲壳纲烹饪原料及其制品 1、甲壳纲动物的组织结构特点 （1）外形：体分节，胸部有些体节同头部愈合为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部； ①每个体节几乎都有一对附肢，且基本上都是双肢型的； ②虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳（外骨骼），甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。 ③ 虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，色素主要是由类胡萝卜素类的虾黄素和蛋白质结合构成，呈青灰色。受热后，蛋白质变性，虾黄素析出被氧化为红色的虾红素，呈现出美丽的红色。但幼小的虾品种因色素细胞较少，故色泽变化不明显。（2）肉质特点 ①虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，无肌腱，肉质