金华火腿的传统与现代制做工艺.pptxVIP

金华火腿的传统与现代制做工艺;;（一）概述;金华火腿;;火腿的营养;鲜腿收购;1、原料选择 金华火腿一般选择“两头乌”猪的鲜后腿，要求皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，肉质细嫩，腿坯重5~7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。 原料等级标准： 一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满； 二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚； 三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。;2、 修割腿坯 （1）整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮等。 （2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨），修整股关节（龙眼骨），不“塌骨”，不脱臼。;3、腌制 ☆;;次数;二、腌制过程中有关因素的控制;3.温度的控制 由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透速率愈迅速。 虽然腌制时温度愈高，时间愈短，但选用适宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌制过程则相对的慢的多。 4.空气 肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。 ;;;刮皮面;整形;盖印章;日晒;发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。 火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相接触。在正常情况下，上楼20～30天肉面开始生长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。 ;一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正