齐鲁医学发酵食品工艺学绪论.pptVIP

发酵食品工艺学;第一章 绪 论;发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即“翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。 根据以往的观念，人们通常把食品发酵作为整个发酵工业的分支。;广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。 狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。 发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。;2、酿造(brewing)和酿造工业;1676年列文虎克（Leewenhoch） 1836—1837年Larkutzing 1856—1857年Pasteur 1870年Pasteur 1880年科赫（Robert Koch） 1897年，Buchner（布赫纳） 1928年，Fleming 1940年，Florery和Chain 1945年，抗生素工业;列文虎克（Leewenhoch,1632-1723） ——微生物形态学发展阶段;8;;Larkutzing;不同时期观察到的酵母菌细胞结构;;;;结论;巴斯德发现免疫现象↑动物实验↓人体实验;科赫的功绩;划线法获得单菌落;结论;奠基人;(Josep