HACCP七大原理知识讲稿.ppt

摩迪国际认证有限公司 公 告 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表 原理三：建立关键限值 关键限值：区分食品安全可接受与不可 接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 关键限值的信息来源 一般来源：实例 科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书 法规性指南：国家地方指南，操作水平， FDA指南等。 专家：顾问，食品科学加/微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。 实验研究：室内试验，对比试验。 巴氏杀菌温度时间表 例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌 例2 控制内部温度 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----内部最低温度66℃ 例3 控制影响内部温度的因素危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸 关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟  操作控制限度： 比关键控制限值更为严格 的，操作人员用以减少偏差危险 的各种标准。 加工调整： 公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施。 操作限度的选择依据 质量原因； 避免超出一个关键限值； 考虑设备因素，解释正常的变化。 备 注 超出操作限度时，只进行加工调整 且不用纪录。 超出关键限度时，必须采取适当的 纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP 的记录文件中。 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 原理四 关键控制点的监视系统 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 W H F W M 监控的目标（对象）： 通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标 ：例如 温度/时间/浓度/PH值/链条带速/流量等 供方的检验报告/官方的检验证明/原料产地证明 监控的方法： 要求快速提供监控结果，因此建议应用物理和化学测量的方法，并考虑到设备的偏差。 监控的频率： 连续的监控： 如：冷库温度，金属探测器。 非连续的监控： 如：产品中心温度， 厚度，设备运行速 度 监控的人员： 流水线上的人员 设备操作者 监督员 维修人员 质量保证人员 监控人员的要求： 接受有关CCP监控技术的培训 完全理解CCP监控的重要性 能及时进行监控活动 准确报告每次监控工作 随时报告违反关键限值的情况，以 便及时采取纠偏活动。 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 制定操作性前提方案 操作性前提方案的制定可以仿照HACCP计划的制定进行（见ISO22000：2005的7.6.1）。 即除以CCP控制的危害外，使用其它控制措施针对某个/些危害进行控制的方案。 原理五关键控制点偏离的纠正及纠正措施的实施 纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义 3.6.6] 是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。 纠正措施 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.5] 注 1： 一个不合格可以有若干个原因。 注 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。 纠正措施应考虑以下两个方面： 更正和消除产生问题的原因，以便关 键控制点能重新恢复控制，并避免偏 离再次发生； 隔离、评价以及确定有问题产品的处 理方法。 * * * HACCP七大原理 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 葡萄接收 物理 化学 生物