主要乳制品加工技术课件.pptxVIP

 主要乳制品加工技术单元一 液态乳加工技术单元二 酸乳加工技术单元三 乳粉生产技术 单元一 液态乳加工技术品种一 巴士杀菌乳加工技术品种二 超高温灭菌乳品种三 超高温灭菌含乳饮料 黑龙江乳业集团—— 利民分厂风浴室操作风浴室 进入生产现场、进入清洁作业区的风浴室 品种一 巴士杀菌乳加工技术一、巴氏杀菌乳的概念与分类 巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。 分类脂肪含量营养成分添加风味全脂乳高脂乳低脂乳脱脂乳普通消毒乳强化牛乳调制乳可可乳草莓乳香蕉乳调制酸乳 二、 巴氏杀菌乳的质量标准 1、理化指标2、卫生指标 三、巴氏杀菌乳的生产工艺　巴氏杀菌乳的生产工艺流程如下：原料乳验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装封口→装箱→冷藏 图2-1 巴氏杀菌奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 1.牛乳的收集与储存（1）牛乳的冷却与收集 牛乳被挤出后，必须尽快冷却到4℃以下，并在此温度下保存，直至运到乳品厂。 （2）牛乳的计量 牛乳的计量可用称量方法，以重量计，或体积计。其计量方法有：乳称；牛乳流量计；地衡；电子称。 容量法计量这种方法使用流量计，但流量计在计量乳的同时也能把乳中的空气计量进去，因此结果不十分可靠。使用这种方法重要的是要防止空气进入牛乳中。可在流量汁前装一台脱气装置，以提高计量的精确度。 重量法计量称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前者数值减去后者。用在底部带有称量元件的特殊称量罐称量。 在地磅上的奶槽车 用称量罐收奶 （3）牛乳的储存 牛乳被运到乳品加工企业，其温度不允许高于10℃。通常用板式冷却器冷却到4℃以下，将牛乳进入大储奶罐。 原奶贮存 未经处理的原乳—全脂奶—贮存在大型立式贮奶罐中—奶仓容积为25,000～150,000 升。（容积范围在50,000～100,000L）。　 ←带探孔、指示器等的奶仓1搅拌器2探孔3温度指示4低液位电极5气动液位指示器6高液位电极 奶仓的搅拌 大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。 搅拌必须十分平稳 轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。 带螺旋桨式搅拌器的奶仓 罐内温度指示液位指示低液位保护溢流保护空罐指示储奶罐参数 2.牛乳的分离、标准化和脱气（1）牛乳的分离净化 为达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。 ①离心净乳机的构造。　　离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似。 净乳机的净化原理为：　　 乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的固体杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。固体杂质被分离并沿着钵片的下侧被甩到分离机壳的周围，沉积物从这里又被收集到排渣室。每工作2-3h需停车排渣。 目前大型乳品企业多采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化），对提高乳的质量和产量起了重要作用。 ②牛乳分离的操作要点严格控制进料量空载启动牛乳分离前，应预热，净化观察脱脂乳、稀奶油质量及时取样测定 ③影响牛乳分离效果的因素。转速牛乳的温度碟片的结构稀奶油含脂率牛乳的清洁度脂肪球大小牛乳流量影响因素 ④牛乳的分离及其设备。　　　牛乳分离有重 力分离和离心分离两种方法离心分离机种类：管式、室式、碟式3种形式。 　　　　　　碟片分离机原理 分离原理出口 两种分离机设计理念  （2）牛乳的标准化 标准化的目的：是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。 方法：如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。 ①混合的计算方法 假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后，混合乳的含脂率为γ%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算，则 pX + qY =γ（X + Y） 式中 q——稀奶油脂肪含量，%； p——脱脂乳脂肪含量，%； γ——最终产品的脂肪含量，%； X——最终产品的数量，kg； Y——需添加的稀奶油或脱