餐饮服务食品处理区色标管理操作指南.pdfVIP

餐饮服务食品处理区 色标管理操作指南 1总体要求 按照《餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）、市 场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》等规范要求，鼓励餐 饮服务经营者从事各类餐饮服务活动中的食品贮存、加工、供应、 配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗消毒等环节场所、设施、 设备和人员的食品安全管理实行色标管理。按照其污染级别，以 不同颜色、不同形状的设备、标签、图示等方式，进行醒目的“分 区、分类、分色”标识，采用多层次的立体色标标注方法，实现 污染可视化，推动实现餐饮服务操作加工 “科学、规范、有序” 的现场实务管理效果，防止食品交叉污染，保障食品安全。如企 业已有相应的管理规范和要求能达到“定位、定岗、定责、规范、 有序”的现场实务管理效果，防止食品交叉污染，保障食品安全 的要求，企业也可按自身管理要求执行。 2分区地面色标 按照使用功能和污染途径分开存放，按照“生熟分开、荤素 分开、脏净分开”的原则划分区域；食品处理区的清洁操作区、 准清洁操作区、一般操作区地面可根据污染级别，应用颜色深浅 区分。污染区为深色、半污染区为浅色，洁净区为白色。 — 3 — 表 1 分区地面色标表 3物品分类色标 所有物品按其食物种类和污染情况，使用相应色标进行标 化。 3.1素菜粗加工区：毛菜为有污染类的物品，用绿色框盛装， 放置于毛菜架上。浸泡清洗后变成净菜，用白色框盛装。用绿色 刀板、刀具或专用机器切配，放置于净菜架上。加工区刮子、刷 子、抹布、手套、围腰等用绿色标注，标识清晰、定位存放。 3.2荤菜粗加工区：原料肉及制品为污染类物品，用600MM 直径以上大圆形不锈钢盆盛装，贴红底黑字分类标签。解冻清洗 后用小于600MM直径中型圆形不锈钢盆盛装，贴红底白字分类标 签。用红色刀板、刀具或专用机器切配，放置于净菜架上。加工 区刮子、刷子、抹布、手套、围腰等用红色标注，标识清晰、定 — 4 — 位存放。 3.3烹饪加工区：烹饪工用具用浅红标识，定点存放。菜品 用条形盆盛装。 3.4备餐间、面点间、凉菜间和裱花蛋糕间：工用具用白色 标识，定点存放。食品用专用容器盛装，中式菜品用条形盆装， 面点为饼盘装。需要标签的用白底红字加品名进行分类标注。 3.5主副食库房：主食库按米、面、油分区存放，用蓝底白 字进行标识；副食库按干货类、干调类、瓶罐类、物料类进行分 类分区，标签用蓝底白字进行分类标注。 3.6清洗消毒间、保洁间：所有工用具用蓝色进行标化。其 中各功能间的保洁用具用和地面相同颜色标识。标签采用蓝底黑 字进行标注。前厅使用的扫把、拖把、抹布等清洁用具采用蓝色 标识，蓝底黑字编号标签。废弃物分类处置，其中可回收物用蓝 底白字加品名标注，不可回收物用蓝底黑字加品名标注。 表2 物品分类色标表 类别 颜色 标识 植物性食品原料粗加工用具、设备（框、篮、 刀具、切菜机、刮子、刷子、抹布、手套、 围腰、拖把、扫帚等） 用彩色胶 动物性食品原料粗加工工用具、设备 （盆、 带或彩色 刷子、刀具、切肉机、抹布、手套、围腰、 溶胶管。 拖把、扫帚等）。 水产品粗加工工用具、设备。 — 5 — 类别 颜色