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食品的气味化学 Odor chemistry of food 风味化学 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 风味物质一般具有下列特点：(1)成分多，含量甚微;(2) 大多是非营养物质;(3) 味感性能与分子结构有特异性关系;(4) 多为对热不稳定的物质。 第一节 概 述 嗅觉理论(Theory of olfaction)1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。2.微粒理论 3.振动理论第二节 化合物的气味与分子结构 Odor and structure of compound 基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、?-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-?-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚 二. 化合物的气味与分子结构的关系 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团 （原子) 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R′, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。 如：P, As, Sb, S, F。 2. 大环酮碳数不同，气味不同。 O=C (CH2)n n=4~7薄荷或杏仁香， n=8~11樟脑气味，n=13~17麝香，n17无气味。3. 同类化合物取代基不同，气味不同。4. 有些化合物的旋光异构体的气味不同。1. 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强 的影响。 三.化合物的类别与分子结构脂肪族化合物 （1）醇类C1~C3的醇有愉快的香气，C4~C6的醇有近似麻醉的气味,C7以上的醇呈芳香味。 （2）酮类丙酮有类似薄荷的香气；庚酮-[2]有类似梨的香气；低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。 (3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但?, ?-不饱和醛有强烈的臭气。 （5）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。（4）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是?-内酯有特殊香气。 2. 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气） 3. 萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）4. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基 5. 含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 6. 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 ?-甲基吲哚。 有气味物质的一般特征： ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅