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营养师：食用色素研究发展 　　进展历史人类为食品着色的进展历程大致可概括为：自然色素——人工合成食用色素——自然色素与人工合成食用色素并用——更加安全、稳定的自然使用色素。　　自1856年英国人W.H.Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了自然色素。随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品德业中也开头用合成色素取代自然色素进展相应的产品生产。20世纪初，毒理学和生物学讨论的不断深入，发觉原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的损害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大局部具有肯定毒性的合成色素被淘汰使用。　　据有关资料显示，我国在食用自然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水公平方面都有很大的提高，使得自然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。我国的科研工还在乐观讨论和开发茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、红苷蓝色素、番茄红素、枸杞子红色素、板栗壳棕色素、牵牛花色素、花生衣色素、山楂红色素、血红素、鸡冠花红色素、灰白毛莓红色素等。　　自然食用色素的功能性越来越多地被人们熟悉，如类胡萝卜素类的自然色素可在人体内转化为维生素A，并具有保持上皮细胞健全、维持正常视觉、提高免疫力的多种生理功能；红曲米粉作为自然着色剂，其中含有降血压的Lovastatin.黄酮类自然色素具有软化血管、增加血管弹性的功能，红曲降血脂产品已经打入国内外市场。用超临界萃取法精制辣椒红、叶绿素和自然β－胡萝卜素的微胶囊化工作正在深入。如人们正在讨论开发的种类有：五味子红色素、紫苏色素、火棘色素、萝卜色素、山楂色素、落葵红色素、黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素等，其中不少种类显现出良好势头，如浙江的乌饭树叶蓝黑色素含量达18.7％，且易溶于水，耐光耐热性能好；云南西双版纳的花色素为水溶性红色素，染着性极强；槠树果壳中棕色素含量很高，在pH8～11之间棕色无明显变化，着色力强而稳定；海南岛的仙人掌果实含有大量紫红色素，属甜菜类化合物，极具开发利用价值。灰白毛莓（俗称乌泡）浆果中红色素含量者（鲜果中花青苷含量为0.525％）；商陆浆果中甜菜苷含量比甜菜还高75％，并且这种植物块根是传统的中药。　　自然食用色素的讨论与开发，还存在两大难题：一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；其二就是自然食用色素本身的稳定性问题。这样就导致了自然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应用上的普及。　　自然食用色素的特点是安全性高，市场巨大，国内从事讨论、开发的单位也日益增多。有关自然食用色素的新资源、新品种及生产新技术的报道和专利每年都有几十篇。特殊是在查找色素新资源方面，已经取得了一些成果，发觉了一些好的苗头，如从海洋生物中提取自然色素。　　在解决自然食用色素稳定性差方面，人们也进展了各种各样的探究，取得了一些进展，例如将甜菜红与茶色素结合使其稳定性大大提高；类胡萝卜素为油溶性色素，耐热性强而耐光性差，当与VC、VE或自然抗氧化剂合用时，能较大程度地增加其耐光性；用明矾、酒石酸钠、磷酸等作稳定剂，与蒽醌类自然色素并用，可防止颜色变化；叶绿素通过用铜取代镁，再制成钠或钾盐，则变成了特别稳定的绿色素；采纳微胶囊化技术提高自然色素稳定性，另外还可利用生物技术，转变自然食用色素的色调，扩大其应用范围，如栀子系列色素的讨论与开发，栀子黄色素为水溶性的亮黄色，由于其成分中含有臭蚁醛配糖体，它与伯氨基物质反响，生成色素中间体，当转变pH、温度和氧气条件时，可获得青、蓝、红等色调，从而获得栀子蓝、栀子青、栀子红等新色素，由此还可以调配成其他色调，这样就扩大了自然食用色素的应用范围，从而为自然食用色素的应用开拓了更加宽阔的前景。　　进展展望在人们“回归自然”的呼声中及随着对自然食用色素的某些生理活性作用的逐步发觉，自然食用色素将会越来越受到重视和宠爱，特殊是功能性自然色素，由于其来源自然、安全、并兼有某种生理功能，更成为自然食用色素的进展大趋势。　　在进展功能性自然色素的同时，还要加强对自然色素有用化讨论。多数生产出来的自然色素都是原料型的，不适合直接加到食品中着色，且自然食用色素在应用方面要留意如下几个方面：　　（1）需要着色的食品系统的性质；　　（2）若食品系统为两相或多相系统（如水油两相），就需要弄清晰哪一相需要着色；　　（3）生产食品时所应用的加工方法；　　（4）所用的食品包装；　　（5）包装好的食品的储存条件；　　（6）自然色素的性质。　　这需要讨论生产复配型自然色素，通过复配使新的复配产