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PAGE PAGE 1 最新十次电大专科《食品营养与安全》期末考试简答题题库 说明：试卷号：4985 课程代码：02526 适用专业及学历层次：食品加工；畜牧兽医等；专科 考试：形考（纸考、比例50%）；终考（纸考、比例50%） 2019年7月试题及答案 三、简答题 21.简述肥胖病人的饮食和生活主要应当注意的问题。 参考答案： (1)食物多样，多吃粗杂粮，减少精白细软的主食。 (2)多食新鲜的蔬菜水果，保证矿物质和维生素的充足摄人。 (2)在均衡饮食的基础上，控制膳食总能量，主要是减少脂肪、碳水化合物的摄人量。 (3)烹调方法宜采用蒸、煮、焯、氽等，烹调少油，忌用油煎炸，少盐、少鸡精、味精、酱油等，饮食清淡。 (4)限制零食摄人。不吃甜点，零食宜选用适量酸奶和水果。 (5)增加运动量。 22．简述食品营养强化的几种情况。 参考答案： 食品营养强化主要有以下6种情况： (1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。 (2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。 (3)简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。 (4)为某些具有特殊营养需要的人群配制食品。 (5)为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。 (6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。 23.请举出5种食品中可能存在的寄生虫，它们的感染来源通常是哪些食品？ 参考答案： (1)华支睾吸虫，食用被虫卵污染的淡水螺贝类、淡水鱼等食品可能带来感染。 (2)布氏姜片吸虫，生食被尾蚴污染的荸荠、菱角等可能带来感染。 (3)绦虫，食用未经适当烹煮的带绦虫猪肉、牛肉或鱼肉可能带来感染。 (4)旋毛虫，生食或食用加热不足的含有旋毛虫幼虫囊包的肉类可能带来感染。 (5)蛔虫，人因接触被虫卵污染的泥土、蔬菜，经口吞入附在手指上的感染期卵或者食用被虫卵污染的蔬菜、泡菜和瓜果等而感染。 24.粮豆类食物的主要卫生问题有哪些？ 参考答案： (1)霉菌和霉菌毒素污染 (2)农药残留超标 (3)超量使用食品添加剂 (4)环境污染带来的有毒有害物质 (5)仓储害虫 (6)其他物理污染 (7)掺假和违法添加非食用物质 2019年1月试题及答案 三、简答题 21．水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处？ 参考答案： 水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C，脂溶性维生素包括维生素ADEK。 溶解性不同，故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收，水溶性维生素不用 溶解性不同，故水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外，水溶性维生素不能 体内储存能力不同，脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中，水溶性维生素储存量小故需要随时补充 安全性不同，水溶性维生索因过量后易于排出，故毒性极小或未见报道，而脂溶性维生素可能发生过量中毒 22．一位男士身高1. 78米，体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。 参考答案： BMI=67/(1.68)2 =21.15。 在我国，体质指数的正常范围为ll.5～24.0之间，低于18.5为瘦弱，24.0～28.O为超重，超过28.O为肥胖。 按以上标准评价，该男士的体重尚处于正常范围当中，但要注意控制，避免发展为超重状态。 23．粮豆类食物的主要卫生问题有哪些？ 参考答案： (1)霉菌和霉菌毒素污染 (2)农药残留超标 (3)超量使用食品添加剂 (4)环境污染带来的有毒有害物质 (5)仓储害虫 (6)其他物理污染 (7)掺假和违法添加非食用物质 24．简述有毒金属元素主要指哪些元素？它们的污染来源是什么？ 参考答案： 对环境产生污染的重金属主要指汞、镉、铅、铬以及类金属砷。重金属不能被生物降解，在食物链的生物放大作用下进入人体而产生毒性。（6分）除地质因素之外，未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是汞、镉、铅、砷等重金属元素及其化合物对食品造成污染的主要渠道。它们通过养殖用水、灌溉用水、土壤污染、大气微粒等途径进入动植物体内，从而污染食物。 2018年7月试题及答案 三、简答题 21.维生素B族当中包括哪8种维生素？请写出其化学名称。 参考答案： 维生索B．：硫胺素；B2：核黄素；B。：吡哆醇；B．。：钴胺素；烟酸／尼克酸；叶酸；泛酸；生物素。 22.食物营养标签是什么？其中可以包括哪些主要内容？ 参考答案： 食品营养标签是食品包装上所显示的向消费者提供有关食品的营养成分信息和特性的说明。 包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称兰类内容。