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第二章 茶叶专业技术
第二节 茶叶的分类
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一、茶叶的命名
二、茶叶的分类
三、基本茶类及加工
第二节 茶叶的命名及分类
• 茶叶—— 以山茶科、山茶属、茶种这种植物的 鲜叶为原料加工的产品,称之为茶叶。
• 茶叶命名的依据: 形状、色香味、品种、产地、 采摘时间、加工技术措施等。
一、茶叶的命名
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• 以产地命名:如杭州龙井、桂平西山等;
• 以形状命名:如珍眉、雀舌、松针等;
• 以采摘季节命名:如春茶、夏茶、秋茶等;
• 以品种命名:如水仙、铁观音等;
茶叶的命名:
4
• 以发酵程度命名:如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等;
• 以色香味命名:如黄芽、黄汤、云南十里香等;
• 以人名命名:如大方、熙春、乌龙等。
茶叶的命名:
5
茶叶的命名:
以发酵程度命名
• 不发酵茶:绿茶类
• 半发酵茶:青茶类(即乌龙茶类)
• 全发酵茶:红茶类
• 后发酵茶:黑茶类
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二、茶叶的分类
• 依据:
• 以制法为基础;
• 结合品质特征及外形差异;
• 考虑主要内含物的变化规律。
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• 基本茶类: 茶鲜叶t加工t茶叶产品;
• 再加工茶类: 基本茶类t再加工t茶叶产品。
茶叶的分类:
8
• 白茶类:满披白色茸毛;
• 黄茶类:黄汤黄叶;
• 绿茶类:清(青)汤绿叶;
• 红茶类:红汤红叶;
• 黑茶类:汤色红浓、红褐。
1、基本茶类: 六大类(以颜色命名)
• 青茶类(即乌龙茶类):汤色金黄,绿叶红镶边;
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绿茶:清汤绿叶,清香;
红茶:红汤红叶,甜香;
黄茶:黄汤黄叶,清香;
白茶:有白毫,有花香;
青茶(乌龙茶):绿叶红镶边,
汤金黄,有花香;
黑茶:汤色红浓,香味陈醇。
南 山 白 毛 茶
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2.再加工茶类:
• 再加工茶类:基本茶类→ 再加工→ 茶叶产品, 如:
• 1) 花茶:茉莉花茶、玫瑰红茶
茶叶+鲜花→窨花→起花(去花渣) →花茶
• 2)(灌装) 液体茶饮料:康师傅茶饮料 茶叶+水→提取→调味→灌装。
• 3) 速溶茶:
茶叶+水→提取→浓缩→干燥。
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花草茶: ——非茶叶类
• 干花茶:
• 菊花茶、金银花茶、玫瑰花茶。
• 草药茶:
• 苦丁茶:苦丁冬青(冬青科);
• 绞股蓝茶:藤本(“南方人参”,葫芦科)。
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苦丁茶
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三、基本茶类及加工
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1、绿茶类
• 工艺:鲜叶→杀青→揉捻→干燥。
• 属不发酵茶。
• 品质特征:清汤绿叶,清香高爽。
• 产品类型:炒青、烘青、晒青绿茶等。
• 名茶:龙井茶、碧螺春、黄山毛峰
茶园
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• 等级:
• 名优绿茶:原料细嫩, 1芽1叶、单芽;
• 大宗绿茶:原料适中, 1芽2-3叶。
鲜叶
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• 手工杀青
龙井茶杀青
杀青
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←滚筒杀青机杀青
蒸汽杀青机杀青→
• 揉捻机
• 外形: 条索紧细。
揉捻:成条
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• 螺形茶整形机— 曲毫机
• 外形: 卷曲如螺。
揉捻:做曲
碧螺春 21
• 扁形茶理条机
• 外形: 扁削如剑。
揉捻:做平
干燥
• 工艺:鲜叶→摊青→杀青→揉捻→ 闷黄→干燥。
• 属后发酵茶。
• 品质特征: 黄汤黄叶,
• 产品:四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。
2、黄茶类
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君山银针
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蒙顶黄芽
安吉白茶
• 工艺:鲜叶→萎凋→干燥。
• 属微发酵茶。
• 品质特征: 茶芽满披白毫茸毛,汤色浅淡。
• 产品:白毫银针、白牡丹等。
3、白茶类
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• 工艺白茶: 原料为一般茶树鲜叶,以白茶工艺加工的白茶。 鲜叶→萎凋→干燥— 白茶。
• 原料白茶: 以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工 的白茶, 其实为绿茶。如安吉白茶。
凌云白茶中的白化叶
福建的白鸡冠
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4、青茶类(乌龙茶)
• 工艺:鲜叶→ 晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。
• 属半发酵茶。
• 主要品质特征: 青蒂绿叶红镶边,汤色金黄, 香高味醇, 有优雅的兰花、桂花香。
• 产品:铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。
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• 乌龙茶属半发酵茶,经做青工序,叶缘破损,
部分多酚类物质发生了酶性氧化,形成黄色、 红色物质,叶缘变红。
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乌龙茶品质形成的的基础—三特殊
• 茶树品种特殊: 适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。
• 鲜叶原料特殊:为对夹叶,茶梢准备停止生长,此时原料 芳香物质含量较高
• 工艺特殊: 鲜叶→ 晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青 →做青工序,把花香做出来。
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采茶
机采
手采
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• 傍晚时分,在夕阳下晒1个小时。
晒青
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• 晒青后,搬入室内于水筛上摊放,等待摇
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