食品生物化学 蛋白质.pptVIP

一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。 二级结构：蛋白质分子局区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。 三级结构：蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。 四级结构：多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链，以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。 氨基酸的结合方式： 脱水缩合 H2O + —C NH2 H R1 —C— O N— H C— H R2 COOH 肽键 （二肽） H2O OH N H R1 —C— C— O H2 + —N H R2 OH —C— CO H H 氨基酸：20种 蛋白质： 1010～1012 氨基酸的种类 氨基酸的数目 氨基酸的排列顺序 蛋白质的空间结构 蛋白质结构的______ 不同 蛋白质功能的_______ 多样性 多样性 吃熟鸡蛋为什么容易消化？ 蛋白质变性 指当蛋白质分子所处的环境如温度、辐射、pH等变化到一定程度时，会迫使蛋白质分子的结构发生变化，虽不涉及主链肽键的断裂，但在二级、三级、四级结构层面上变化较大，从而导致某些性质的变化的现象。 一级结构没有发生变化 蛋白质变性后，其肽链由原来紧密有序的构象变成了松散无序的构象。 那么蛋白质变性如何分类呢？ 变性蛋白质的特性： （1）生物学活性丧失 （2）溶解性显著降低 （3）