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小学餐饮配送服务方案
目录
一、食品原材料安全质量保证的措施 2
二、卫生管理方案 32
三、经营管理方案 36
四、安全保障方案 43
五、投诉处理方案 52
六、其他主要管理制度 58
七、品质管理方案 72
八、膳食供应服务方案 80
九、应急事件的预案和处理经验 89
十、服务承诺及服务质量指标 102
2
一、食品原材料安全质量保证的措施
1、食品原材料采购流程
总体流程:收集信息,询价,比价或招标、议价,考察,决定,
订购,协调与沟通,催交,进货检收,报账付款,采购结束。
(1)做到采购的计划性:
有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的
发生,以提高效率降低成本。
计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性
采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。
(2)做到采购的合理性:
①对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和
物资的质量水平等)。
②建立健全合格供应商档案体系;建立供应商考核制度,对供应 商的供货情况(包括:质量、到货及时性和售后服务)进行考核,实
行末位淘汰制。
③建立健全采购审批制度,对供应商的选择通过比价、招标或其 他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”
在采购质量及价格上严格控制。
(3)做到采购的及时性:
物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及 地点,及时高效完成任务,提高工作效率,完善服务质量才能满足食
堂需求。
3
2、食品原材料采购过程管理
(1)食品采购除了瓜果蔬菜,其他食品采购都应向供货商索取 营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件;有硬包 装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等 各项说明是否齐全;此外还应采用手摸(抓)、鼻闻、眼观,仔细检 查物品的伪劣,做到腐烂变质的原料不采购,从源头确保采购物品的
安全和卫生质量。
(2)禁止采购下列食品:
1)有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混
有异物或者其他感官性状异常的食品;
2)无检验合格证明的肉类食品;
3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
(3)保持运输食品的工具清洁,防止食品在运输中受到污染,
不将食品与有毒、有害物品一同运输。
3、采购和验收管理制度
(1)食品采购定人、定责、定岗,必须有专人采购,每天采购
的食品都要有登记记录,注明名称、数量、价格、金额等事项。
(2)必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单
位采购食物,并按照国家有关规定进行索证、索票。
4
(3)应对固定食品采购的场所,同时也要掌握定点与不定点的
原则,关注市场行情。
(4)采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定,必须新鲜、
卫生、清洁。
(5)严禁采购以下食物:
①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁,混有异物或其
他感官性状异常,含有毒、有害物质或被有毒物质污染,可能对人体
健康有害的食品。
②未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。
③超过保质期货不符合食品标签的定型包装食品。
④其他不符合食品卫生标准和要求的食品,包括半成品。
(6)验收时由专职验收员和食堂负责人多人验收,有验收记录,
注明名称、数量、价格、金额等事项,并签明意见和验收人的名字及
日期。
(7)认真做好蔬菜农药检测工作,对蔬菜、豆制品、肉类每次 有记录,并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求
的食品坚决清退。
4、原材料采购准入制度
为了保证食品质量和卫生质量,必须在购入各种原材料时,严格 遵守原材料采购准入制度,因为优秀的原材料是优质饭菜的基础,因
此必须严格执行公司原材料采购准入制度。
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(1)必须坚持与合格、有资质、信誉良好的优秀原料供应商合
作。
(2)在购进食品原料时,必须查验证明供应商主体资格合法的 有效证件,并按批次向供货方索取证明,食品原料质量符合采购标准
以及食品来源的票证,并保存原件或复印件。
(3)所有食品必须在大型批发市场或正规市场采购,或者直接
从合格生产厂家采购。
(4)猪肉类必须在合格、正规的肉食公司采购,不购私宰肉。
供应商必须提供动物检验检疫合格证明。
(5)常用河鲜、海鲜以购活鲜为准。
(6)冻肉、排骨等冷冻食品均须在保质期内,并是信誉良好的
大型冷库采购,且每批次都有生产日期、合格证明。
(7)食用油、芝麻酱均采用由合格生产厂商提供的花生油或调
和油、芝麻酱,杜绝馊水油、劣质油。
(8)米、面粉之类均由良好信誉的大型粮油公司提供。
(9)食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。
(10)包装食品原料、调味料必须是市场知名品牌
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