方便大米制品生产工艺课件.pptxVIP

第三章 方便大米制品生产工艺 方便与休闲食品生产技术 方便与休闲食品生产技术 第一节 大米的分类和特性 一大米的分类和质量标准（ GB1350-1999 ） 1、按植物学分类： 粳型稻的粳米和籼型稻的 籼米。 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。 5 ．按米粒形状分类： 一般认为：粳米的长宽 比为1.5~1.9 ，籼米的长宽比约为2.5 以上。 分类标准 7.50mm 6.61~7.50mm 5.51~6.60mm 5.50mm 3 2.1~3 1.1~2 1.0 品种名称 超长米 长粒米 中长粒米 短粒米 细长形 中长形 短粗形 圆形 分类依据 粒长 糙米粒形分类标准 形状(长宽比) 方便与休闲食品生产技术 二 谷粒的形态和性状 (一)性状与成分 1. 米粒的结构 稻谷粒由颖(谷壳)和 颖果(糙米)组成。 (1)颖(稻壳): 稻谷的外壳称为颖，包 括外颖、内颖、护颖、颖尖( 俗称芒)四部分。 图稻谷籽粒结构 1芒2外颖3内颖4茸毛5脉6护颖 二 谷粒的形态和性状 (2)颖果(糙米) 稻谷脱壳后的果实称 为颖果，又称糙米，由 皮层、胚乳和胚三部分 组成。 图糙米的结构 1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟， 5-背沟，6-胚乳，7-皮层 3、 2 5 76 方便与休闲食品生产技术 方便与休闲食品生产技术 二 谷粒的形态和性状 包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮 层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。胚所在 的一侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时 容易脱落。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重 量的百分比随稻谷的品种和等级不同而异。 稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占 20 ％，皮层占6 ％，胚乳占72 ％，胚占2 ％。 方便与休闲食品生产技术 稻米按加工的程度的不同有糙米和精米: 糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表 皮进一步除去就成了精米。 精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮 层，而大米中的维生素B1、钙、磷、铁等 微量元素就含在米皮中，所以营养就要略 差。现在许多企业在精制米中添加维生素、 微量元素如硒等，有助于改善米的营养。 日本、美国等发达国家甚至在法律上制定 了大米的营养强化标准。 方便与休闲食品生产技术 三 大 米 的 化 学 组 成 1 蛋 白 质 稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层 中，胚乳中含量较少。 稻谷籽粒强度与蛋 白质的含量有关， 蛋白质含量越高，则籽 粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生 的碎米也少。 样品 通过40目筛 原来米粒的 含量/% 蛋白质含量/%(干基) 对原来米的比率 平均 标准 偏差 范围 平均 标准 偏差 范围 原来米粒 第一道糠粉 第二道糠粉 第三道糠粉 剩余部分 100 1.97±0.54 2.19±0.36 1.98±0.50 87.2±2.9 7.5±1.3 14.5±2.7 14.0±3.0 13.2±3.1 7.0±1.1 6.0～10.2 100 1.92±0.15 1.84±0.15 1.74±0.17 0.93±0.03 10.9～19.2 1.68～2.18 10.2～20.0 1.58～2.11 9.9～19.5 1.53～2.07 0.88～0.95 方便与休闲食品生产技术 三 大米的化学组成 2 碳水化合物 (1)淀粉 稻谷中淀粉含量最多， 一般在70%左右，大部分存在于胚乳中。 (2)糖 大米中，总糖的含量为0.37%～0.53%,还原糖含量0.05%~ 0.06%。总糖的质量分数随品种和碾白程度而异。大米陈化以后，还 原糖增加，非还原糖含量减少。非还原糖含量也随温度提高而减少。 主要的还原糖和非还原糖分别是葡萄糖和蔗糖。(分子结构中含有还 原性基团，如游离醛基或游离羰基的糖，叫还原糖。)所有的单糖( 除二羟丙酮),不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖， 蔗糖例外。 (3)纤维 稻谷中粗纤维的含量大约为10%,主要分布在稻壳中，其次是皮 层，胚乳中仅含0.34%。 方便与休闲食品生产技术 三 大米的化学组成 3 脂肪 稻谷中脂肪含量一般在 2%左右，大部分集中在胚 和皮层中。经碾制后的白米， 由于胚和皮层大部分被碾去， 因而脂肪的含量很低。但是， 米糠中脂肪的含量则很多， 所以米糠可用于制油。 方便与休闲食品生产技术 三 大米的化学组成 4 矿物质 矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖， 皮层及胚中，胚