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拉面专用小麦粉 1 范围 本文件规定了拉面专用小麦粉的术语和定义、技术要求、食品添加剂、卫生要求、试验 方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。 本文件适用于在宁夏区域内以优质小麦为原料，经清理、润麦、磨粉、筛理等加工制成 的专门用于拉面的小麦粉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1351 小麦 GB2715 食品安全国家标准 粮食 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB/T 5506.2 小麦和小麦粉面筋含量第 2 部分：仪器法测定湿面筋 GB/T 5508 粮食、油料检验 粉类粮食含砂量测定 GB/T 5509 粮油检验 粉类磁性金属物测定 GB/T 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13122 食品安全国家标准 谷物加工卫生规范 GB/T 14614 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法 GB/T 14615 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15684 谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定 GB/T 17109 粮食销售包装 GB/T24872 粮油检验 小麦粉灰分含量测定 近红外法 GB/T24905 粮食包装 小麦粉袋 GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070.2 定量包装商品净含量计量检验规则小麦粉 3 术语和定义 GB/T 1355 和 GB/T 8872 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 拉面专用小麦粉 以优质小麦为原料，经清理、润麦、磨粉、筛理等加工制成的满足拉面制作要求的专用 小麦粉。 3.2 粉质曲线稳定时间 粉质曲线的上边缘首次与 500FU 标线相交至下降离开 500FU 标线两点之间的时间 差值。 3.3 拉伸能量 拉伸曲线所包含的面积。表征拉伸测试面块时所作的功。 3.4 延伸性 拉伸曲线从开始上升至面团被拉断时的最长变形量。 4 技术要求 4.1 企业的基本要求 4.1.1 人员、环境、车间及设施、生产设备应符合 GB 13122 和 GB 14881 的规定。 4.1.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2 原料的要求 4.2.1 原料应符合 GB 1351 的要求。 4.2.2 原料食品安全指标应符合 GB2715 、GB 2761、GB2762、GB2763 及国家有关规 定。 4.3 质量指标 质量指标符合表 1 的规定。 表 1 质量指标 项目 指标 检验方法 水分 % ≤ 14.5 GB5009.3 灰分 （以干基计）% ≤0.70 GB5009.4、GB/T24872 湿面筋 % ≥ 30 GB/T5506.2 粉质曲线稳定时间，min ≥ 10.0 GB/T 14614 拉伸能量 (135min)/ cm2