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2023 年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类 (技能考核）模拟卷（H4） 试卷总分：300 出卷时间：2023-05-11 08:26 答题时间：120 分钟 卷题型:题型为单选题、多项选择题和判断题，共 140 题。 一、单项选择题 (本大题共 80 小题，每小题 2 分，满分 160 分。在每小题给出的四个选项 中，只有一项是符合题目要求的。) 1.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（ ）。[2分] A.黏合作用 B.乳化作用 C.发泡作用 D.蛋白质变性作用 参考答案：B 2.属于“同质组配”形式的菜品是（ ）。[2分] A.面包虾仁 B.油爆双脆 C.青椒肉丝 D.金钩芹菜 参考答案：B 3. （ ）暗酥的层次。[2分] A.表面看不见，侧面和剖面才能看见 B.直观外菇酥层 C.无层次 D.大部分在里面，仅有一部分酥层外露 参考答案：A 4.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（ ）是油脂类蛋糕常用的油 脂。[2分] A.色拉油 B.人造黄油 C.黄油 D.起酥油 参考答案：C 5.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的下手法称为（ ）。[2 分] A.扣 B.排 C.扎 D.贴 参考答案：D 6.在（ ）前，我国已经能利用发酵技术。[2分] A.5000 年 B.4000 年 C.3000 年 D.2000 年 参考答案：D 7.下列物质中，含维生素 B12 丰富的为（ ）。[2分] A.菠菜 B.葡萄 C.谷物 D.肉类 参考答案：D 8.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（ ）。[2分] A.鼻子菜 B.眼睛菜 C.舌头菜 D.时髦菜 参考答案：C 9.清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（ ）。[2分] A.热水漂尽 B.刀具割除 C.沸水烫焯 D.牙签剔除 参考答案：D 10.动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（ ）。[2分] A.焯水阶段 B.干制阶段 C.高温膨化 D.复水阶段 参考答案：D 11.关于饮食产品毛利率错误的是（ ）。[2分] A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高，则毛利额越高 B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高 C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异 D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变 参考答案：D 12.二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法,其中笫一次搅拌的面团称（ ）。[2 分] A.主面团 B.辅面团 C.一次面团 D.中种面团 参考答案：D 13.红烧鱼块常用的味型是（ ）。[2分] A.鱼香味型 B.咸甜味型 C.家常味型 D.酸甜味型 参考答案：B 14.多环芳烃类污染食品来源于（ ）。[2分] A.食品熏烤过程 B.原料不新鲜 C.食用碱水 D.蒸煮 参考答案：A 15.大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（ ）。[2分] A.扒 B.烧 C.煮 D.滑油 参考答案：A 16.预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（ ）。[2分] A.酸败 B.脱水 C.腐烂 D.霉变 参考答案：D 17.小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（ ）。[2分] A.澄粉 B.面筋 C.水磨粉 D.面粉 参考答案：A 18.宋朝时就出现了（ ）技术，食雕与拼摆水平也很高。[2分] A.烧烤 B.蒸煮 C.煎炸 D.剞刀 参考答案：D 19.家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（ ）。[2分] A