《食品抗氧剂的分类及使用原则》.pptxVIP

抗氧化剂的分类及使用原则食品工程学院 郭萌 抗氧化剂分类按来源： 人工合成 抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然 抗氧化剂: 茶多酚、植酸等按溶解性： 油溶性抗氧化剂：BHA、BHT、VE 水溶性抗氧化剂：Vc（异Vc ）、茶多酚 兼溶性抗氧化剂：Vc（异Vc ）、抗坏血酸棕榈酸酯按作用方式： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。 动物脂肪 动物脂肪通常用于油炸食品和焙烤食品中，一般需要加入耐高温和油溶性好的抗氧化剂。通常使用的抗氧化剂为BHA、BHT、PG和CA（柠檬酸）的混合物。植物油植物中含有较多的不饱和脂肪酸，容易受空气中的氧作用而氧化。植物油本身含有的一些天然抗氧化剂（如生育酚等），但在精加工中易被除去。植物油中添加的抗氧化剂大多为PG和CA的混合物。热加工用植物有需要耐高温抗氧化剂，通常用BHA、BHT、PG、CA的混合物。油溶性抗氧化剂 肉类制品：通常用BHA和CA的混合物。高油脂食品所用的抗氧化剂必须依照所用油的种类、油炸温度和油的酸碱性情况而定，通常用BHT、BHA、PG和CA的混合物。高油脂食品鱼类制品：一般用BHA和CA的混合物。其他食品：果实油：BHA糖果：BHA或BHT。 水溶性的抗氧化剂 食品在加工和贮藏中因酚类物质被氧化或产生糖-氨基反应