《色调选择及调配》.pptxVIP

色调的选择及调配食品工程学院 郭萌 色调的选择 色调是一个表面呈现近似红、黄、绿、蓝颜色的一种或两种色的目视感知属性。食品大多具有丰富的色彩，而且其色调与食品内存品质和外在美学特性具有密切的关系。因此，在食品的生产中，特定的食品采用什么色调是至关重要的。 食品色调的选择依据是心理或习惯上对食品颜色的要求，以及色与风味，营养的关系。要注意选择与特定食品应有的色调，或根据拼色原理调制出相应的特征颜色。如樱桃罐头、杨梅果酱应选择相应的樱桃红、杨梅红色调，红葡萄酒应选择紫红，白兰地选择黄棕色等。又如糖果的颜色可以其香型特征为依据来选择，如薄荷糖多用绿色、橘子糖多用红色或橙色、巧克力糖多用棕色等。有些产品，尤其是带壳、带皮的食品，在不对消费者造成错觉的前提下可使用艳丽的色彩，如彩豆、彩蛋等。 食品添加剂 由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同的色调（三色原理）。而白色可调整彩色的深浅。 色调的调配 各种着色剂溶解于不同溶剂中可产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或数种着色剂拼色时更显著。 例如一定比例的红、?黄、蓝三色的混合物，在水溶液中色较黄，而在50%酒精中则较红。 此外，食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发逐渐干燥时，着色剂随