《漂白剂的分类及使用原则》.pptxVIP

脱色剂的分类及使用食品工程学院 郭萌 在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。定义：漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。功能分类代码，05；CNS：05一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，非常容易地根据需要着色，有选择的增加食品的魅力。这就是为什么要用漂白剂对颜色进行处理的原因。 按其作用方式分为两类：还原性漂白剂和氧化性漂白剂。 还原型漂白剂作用机制、种类［作用机制］利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色。.此反应可逆，通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生，重新恢复原来的红色。 我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有： 硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫酸钠等。亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原呈现漂白作用。