《食品的呈味机理及味觉的相互作用》.pptxVIP

食品的呈味机理及味觉的相互作用食品工程学院 郭萌食品的风味 广义：风味是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合，包括味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。 狭义：风味一般包括味觉或嗅觉方面的感觉。味觉的分类心理味觉形状、色泽和光泽等物理味觉软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等食品添加剂不同地域的人对味觉的分类不一样：日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 生理味觉 味觉是食物在人口腔内刺激味觉器官而产生的一种感觉。 酸甜苦鲜咸辣涩独立的味道，在味觉神经中有独立的传递途径，因而是主要的调味剂物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉酸—— 新陈代谢（加快）甜—— 热量、温暖（补充）苦—— 有害物质鲜—— 蛋白质咸—— 体液平衡（恢复）合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品味觉的形成 食物中的呈味物质溶解在唾液里，并通过味蕾的味孔与味细胞接触。味细胞顶端微绒毛上的味觉受体蛋白质（味受体）或孔状蛋白质（离子通道）可感受口腔的化学刺激，行使分子天线的作用。 味