《食品防腐剂的分类及正确使用》.pptxVIP

食品防腐剂的分类及使用原则食品工程学院 郭萌 食品防腐剂的分类按照来源天然防腐剂人工合成防腐剂按应用对象 鱼类、肉类防腐剂面包、糕点防腐剂饮料、酱料防腐剂水果、蔬菜防腐剂谷物、干果防腐剂 按化学类型有机酸及其盐类苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠无机物及无机盐类二氧化碳、二氧化氯、过氧化氢和过碳酸钠、二氧化硫和亚硫酸盐酯类等有机物类对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、桂醛、戊二醛、仲丁胺十二烷基二甲基溴化胺、乙萘酚生物类乳酸链球菌素、纳他霉素、乳酸链球菌素 按照微生物作用的选择性了解防腐剂的抑制微生物特性兼顾食品和防腐剂的性质考虑环境的条件根据食品感染微生物的程度基于防腐剂的安全性和合法性食品防腐剂的选用原则 性质稳定，在一定时间内有效，使用及分解后无毒。在低浓度下有抑菌作用。本身无刺激性气味和异味。不影响人体机体代谢，也不影响正常的肠道菌群活动。价格合理，使用方便。防腐剂应具备的条件 防腐剂的使用原则不得对消费者产生急性或潜在危害不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，用量不能大于防腐目的要求的数量不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，使用的防腐剂必须在包装中注明不得降低食品的营养价值，防腐剂本身应是食品级的质量标准而不能用一般工业品 食品添加剂1、pH对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的H+作用较小。因此使用这类防腐剂时，要在食品体系许可范围内，尽量提高未解离酸的比例，以增加防腐效果和减少防腐剂的用量。影响防腐剂效果的因素从上表可看出：这类防腐剂在pH较低时，防腐效果较好；山梨酸适宜的pH范围大于苯甲酸 2、水分活度(Aw)水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。在水中加入电解质或可溶性物质，并达到一定浓度，可降低体系的Aw。各种微生物必须在各自的Aw以上才能正常生长。针对不同食品体系易生长微生物种类的不同，控制食品体系的Aw，达到抑制微生物生长的目的。这措施对某些高Aw的食品非常有效的。 3、防腐剂的溶解与分散使用防腐剂时，须针对食品腐败的具体情况进行处理(1)食品外部发生腐败（如水果、薯类、冷冻食品等）：只要将防腐剂均匀地分散在食品表面即可(2)食品外部发生腐败（如罐头、焙烤食品、饮料等）：要求防腐剂均匀分散于食品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散特性易溶于水的：以水作溶剂易溶于有机溶剂的：一般用不同浓度的食用酒精等溶剂水、乙醇不溶或难溶的：I.使用分散剂分散 II.化学改性防腐剂，以增加溶解度 食品体系存在不同相：把握防腐剂在不同相中的分散特性不同防腐剂在花生油或大豆油与水体系中的分配系数高比例油水体系：防腐剂分散系数是防腐效果至关重要的因素如果微生物易在水相中生长繁殖，而使用的防腐剂大量分配在油相中（分配系数大），则防腐剂的作用可能很小 防腐剂的添加方式直接添加：直接添加到食品中，可在加工过程将防腐剂加到食品中与配料一起混合均匀，如面包和糕点等食品。表面喷洒或涂布：将防腐剂喷洒或涂布在食品表面，形成一层能有效防止微生物生长的液膜，如水果和蔬菜保鲜。气调外控：对于易气化或易升华的防腐剂，可通过气相防腐剂控制食品周围的环境因素，从而防止食品的腐败变质，如果蔬、糕点等的保鲜。 4、防腐剂添加时间一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好，用量少。如防腐剂加入时食品染菌程度愈重，防腐效果则愈差。如果食品已变质，则加入任何防腐剂也无济于事，这个过程是不可逆转的。一定要保证食品处于良好的卫生条件下添加防腐剂，即加入时间应在微生物生长的诱导期，如已进入对数增殖期，则防腐效果将大打折扣。 5、防腐剂的配合使用各种防腐剂都有一定作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物。由医学知识可知，许多微生物都会对一定的防腐剂产生抗药性。 这2种情况都使防腐剂效果下降。为了弥补单一使用防腐剂的缺陷，可将不同作用范围的防腐剂进行配合使用。防腐剂的配合使用扩大了作用范围，增强了抗微生物的效果 在防腐剂的配合使用中，常产生的效果有3种：增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同拮抗(对抗)效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂高 前2种效应是我们所希望的，后1种效应是我们要防止的。在混合防腐剂的应用中，一般是同类型的防腐剂并用，如酸型防腐剂与其盐，同种酸的几种酯抑菌浓度：抑制食品中微生物生长繁殖所需的防腐剂的最低浓度 使用防腐剂应考虑因素1、全面了解所使用的防腐剂的杀菌、抑菌谱和使用的最低浓度明确需要使用防腐剂的食品可能携带的腐败菌种类及其性质等，做