12《认识食品抗氧化剂》.pptxVIP

认识食品抗氧化剂食品工程学院 郭萌 引言─食品的氧化变质 除微生物外，氧化也是引起食品变质的一个重要因素。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。食品成分氧化变质的表现油脂酸败(油脂产品)褪色、褐变(水果蔬菜、罐头、水产品、饮料、糖果、乳制品生维生素破坏食用品质下降，营养价值降低，中毒 食品添加剂（1）油脂酸值升高、沉淀物产生－－植物油（2）富脂食物变味 －－坚果类（3）油炸食品异味－－薯片（4）果蔬片褐变－－苹果片、蒜片（5）固体饮料变味－－咖啡变酸（6）水产品发红－－虾皮类（7）香精‘走’味－－杏仁乳香精（8）乳剂怪味－－吐温乳化制剂食物的氧化 食品添加剂食品成分的氧化变质原因本身成分组成的含量、性质[是否含有氧化酶、催化氧化反应的Mn+(Cu2+、Fe3+)，它们含量的高低、被氧化难易程度等]贮藏条件(温度、湿度、空气含量、光照)欲防止食品氧化，就必须针对所存在的氧化变质因素，采取相应对策，抗氧化的作用原理正是这些对策的依据 防止食品氧化变质的方法：一方面，可以在食品的加工和储运环节中，采取低温、密封、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法；另一方面，配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法。 添加于食品后阻止或延迟