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基础知识 ( 一) 1 乳中所含的主要成分如下： 2 • 乳是多种物质组成的混合物，主要包括： – 水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、 酶类、气体等。 – 各种物质相互组成分散体系，水是分散剂，其 他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等 为分散质。 – 分散体系包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮 液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。 任务一 牛乳的化学成分 3 4 • 1.1 乳脂肪 – 是牛乳的主要成分之一 – 含量一般为3％~5％ – 对牛乳风味起着重要的作用 – 以脂肪球的形式分散于乳中 5 乳的化学组成 • 直径通常在0.1~10／zm之间，其中以0.3ktm左右较多。 • 每毫升牛乳中有20亿~40亿个脂肪球。 • 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快。 • 为圆球形或椭圆球形，表面有脂肪球膜。 – 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酯、胆甾醇、维生素A、金 属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。 – 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使上浮分层，仍能保持 分散状态。 – 外力作用下，脂肪球膜破坏后，脂肪聚结----生产奶油。 6 1.1.1脂肪球的构造 7 1.2 乳蛋白质 • 1.2.1酪蛋白 – 在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白 质称为酪蛋白。 – 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α-酪蛋白、 k-酪蛋白、 β-酪蛋白和γ-酪蛋白组成。 • α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。对皱胃酶的凝乳作用影响很 大。 • γ-酪蛋白含磷量极少，几乎不能被皱胃酶凝固。 – 是一种两性电解质，但分子中酸性氨基酸远多于碱性 氨基酸，具有明显的酸性。 8 • 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸链， 再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙 一磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于 牛乳中。 • 胶体微粒直径在10~300nm之间变化，一 般40~160nm占大多数。 9 1.存在形式 • (1)酸凝固 – pH降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离 出来。 – 当pH达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。 – 干酪素生产就是依据这个原理。 • (2)酶促凝固 – 酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙 离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝 块称为副酪蛋白钙。 10 2．化学性质 • (3)酪蛋白与糖的反应 – 具有还原性羰基的糖可与酸蛋白作用变成氨基 糖而产生芳香味及颜色。 • 乳品(如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品)在长期储存中， 由于乳糖与酪蛋白发生反应而产生颜色，风味及营 养价值发生改变。 11 • 是指溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质的18％ ~20％。 • 可分为热稳定性和热不稳定性乳清蛋白。 – 热不稳定性乳清蛋白 • 乳白蛋白，这类蛋白在常温下不能用酸凝固，但在弱酸性时加 温即能凝固。 • 乳球蛋白，具有抗体作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免 疫球蛋白含量比常乳高。 – 热稳定性乳清蛋白 • 这类蛋白包括虿白脲和蛋白胨，约占乳清蛋白的19％。 12 1.2.2 乳清蛋白 • 氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等。 • 是活体蛋白质代谢的产物。 • 从乳腺细胞进入乳中。 13 1.2.3 非蛋白含氮物． • 是哺乳动物乳汁中特有的糖类 • 牛乳中含有4．6％~4．7％的乳糖 • 呈溶解状态 • 甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感， 结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。 • 乳糖不耐症 – 一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳 糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。 – 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖； 或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。 14 1.3 乳糖 • 含量为0.35％~1.21％，平均为0.7％左右； • 主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。 • 含量虽少，但对乳品加工，特别是对乳的热稳定性起着重 要作用。 – 牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴 离子之问的平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。 – 乳与乳制品的营养价值受矿物质的影响 • 牛乳中的钙的含量较人乳多3~4倍，蛋白凝块相对人乳比较坚硬，不 易消化。 • 铁的含量为10~90μg／100mL，较人乳中少，故人工哺育幼儿时应 补充铁。 15 1.4乳中的无机物 • 牛乳含有几乎所有已知的维生素 • 包括脂溶性维生素和水溶性的维生素两大类。 • 牛乳中的维生素，部分来自饲料中，如维 生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维 生素。 1.5 乳中的维生素