西安特色饮食制作规程 葫芦头泡馍.pdfVIP

西安特色饮食制作规程 葫芦头泡馍 1 范围 本文件规定了西安传统小吃葫芦头泡馍制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制 作过程和制作工艺要求。 本文件适用于西安传统小吃葫芦头泡馍的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于 本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355-2021 小麦粉 GB 1886.1-2015 食品添加剂 碳酸钠 GB 2707-2016 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2762-2022 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5461－2016 食用盐 GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900-2018 白胡椒 GB 9959.1-2019 鲜、冻片猪肉 GB 10457-2009 食品用塑料自粘保鲜膜 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/ 37487-2019 饭馆（餐饮）卫生标准 GB 2707-2016 鲜、冻禽产品 GB 2719-2018 酿造食醋 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 3351-2018 猪原肠、半成品 NY/T 3354-2018 猪大肠头 GB/T 2763-2019 大蒜 SB/T 10415-2007 鸡粉调味料 小茴香 2020 版中国药典质量标准 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2018〕12 号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用本标准。 3.1 饦饦馍 1 将饮用水和适量传统酵头加入面粉中进行和面，揉至筋韧光滑的面团，擀成小圆饼，再进行 烘烤而 制成的质量约 125g/个、直径约 11.5cm、厚度约2cm、底色洁白，花纹金黄，筋韧绵软， 回味麦香的烤饼，称为泡饼，现人们习惯称为饦饦馍。 3.2 葫芦头 指猪大肠与小肠连接处的肥肠，长约33cm，俗称猪大肠头或肥肠头，因其熟后收缩状似葫芦， 故名。 3.3 葫芦头泡馍 用肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泖(浇泡)制而成。见图1。 图1 葫芦头泡馍 4 设施和原料要求 4.1 设施要求 从事葫芦头泡馍的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB/ 31654-2021 和 《餐饮业和集体用 餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2018〕12 号）》要求。 4.2 原料要求 4.2.1 面粉 应符合GB 1355－2021 要求的关中冬小麦粉规定。 4.2.2 食用盐 应在符合 GB5461－2015 要求的条件下，宜使用加碘的青海日晒盐，内蒙雅盐、 榆林井盐也可。 4.2.3 碱面 应符合GB 1886.1-2015 的要求。 4.2.4 水 应符合 GB 5749-2022 的要求 4.2.5 白条柴鸡 单只体重1.5kg～1.75kg的新鲜白条鸡，无冲水，质量应符合GB 2707-2016的要 求. 2 4.2.6 鲜猪肉（方肉） 肉皮表面无毛、无杂质、膘厚 2cm～3cm 的新鲜软肋、层次分明、无冲 水、 色红润的中肋条部位约 1.5kg 重见方的鲜猪肉，质量应符合GB/T 9959.4-2019 和 GB 2707-2016 的规定。 4.2.7 大葱 应符合GB 2763-2022 的要求。 4.2.8 花椒 应符合 GB/T 30391-2013 的要求。 4.2.9 生姜 应符合 GB/T 30383-2013 的要求。 4.2.10 草蔻、草果、丁香、干姜、白胡椒、花椒、砂仁、桂皮、八角、玉果、香叶、良姜、毕 卜、山奈、白蔻、麻椒等香辛料调味品