西安特色饮食制作规程 牛、羊肉泡馍.pdfVIP

西安特色饮食制作规程 牛、羊肉泡馍 1 范围 本文件规定了西安传统小吃牛、羊肉泡馍的术语和定义、卫生和原料要求、制作工艺和成品要求。 本文件适用于西安传统小吃牛、羊肉泡馍的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日 期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 8233 芝麻油 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉 GB/T 30391 花椒 GB/T 30383 生姜 GB/T 7652 八角 GB/T 30381 桂皮 GH/T 1366 草果 NY/T 1070 辣椒酱 SB/T 10439 酱腌菜 GB 2713 粉丝 DB65/T 2010 小茴香 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 T/NXFSA 056 香菜 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜质量通则 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 1 下列术语和定义适用本文件。 3.1 饦饦馍 饦饦馍是采用冷水面团，制成圆形馍坯，经传统三扇鏊烤炉或烤箱烤制而成的底色金黄，金圈、虎背、菊花 心，回味麦香的小面饼。 3.2 牛肉泡馍 牛肉切片与掰至黄豆粒大小的饦饦馍，加辅料倒入滚沸的牛羊肉骨汤，再加化油、调料，大火煮制而成。 3.3 羊肉泡馍 羊肉切片与掰至黄豆粒大小的饦饦馍，加辅料倒入滚沸的牛羊肉骨汤，加化油、调料大火煮制而成。 3.4 牛羊肉原汤 牛、羊肉与牛、羊骨加调料分不同时段转换大、中、小火煮制14h 而成。 3.5 化油 从牛、羊肉原汤提取的淡黄色牛羊肉油脂。 4 卫生和原料要求 4.1 卫生 应符合GB/T 31654 的要求；清真餐饮业单位还应符合《陕西省清真食品生产经营管理条例》的要求。 4.2 原料 4.2.1 羊肉 宜选用体重约 30kg 绵羊或山羊的新鲜羊肉，色泽淡红、表皮呈白色，肌肉松散，切面有光泽，质地坚实， 肌纤维较细短。羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。选取新鲜羊肉并剔除羊骨，新 鲜无异味，质量应符 合 GB/T 9961-2008 的要求。 4.2.2 牛肉 宜选用新鲜牛肉，色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实有韧性，肌纤维较细，眼观面有颗粒感。牛肉脂 肪色泽呈黄色或白色，质地硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样斑纹。选取四分体牛肉内剔出牛骨， 新鲜无异味。应符合GB/T 9960 的要求。 4.2.3 小麦粉 宜选用陕西关中冬小麦面粉，应符合GB/T 1355 中一级以上小麦粉要求。 2 4.2.4 碳酸钠 应符合GB 1886.1 的要求。 4.2.5 饮用水 应符合GB 5749 的要求。 4.2.6 花生油 应符合GB/T 1534 的要求。 4.2.7 食用盐 应符合GB/T 5461 的要求。 4.2.8 花椒 应符合GB/T 30391 的要求。 4.2.9 生姜 应符合GB/T 30383 的要求。 4.2.10 桂皮 应符合GB/T 30381 的要求。 4.2.11 八角 应符合GB/T 7652 的要求。 4.2.12 草果 应符合GH/T 1366 的要求。 4.2.13 味精 应符合GB/T 8967 的要求。 4.2.14 碳酸钠