西安特色饮食制作规程 甑糕.pdfVIP

西安特色饮食制作规程 甑糕 1 范围 本文件规定了西安传统小吃甑糕的术语和定义、卫生和原料要求、制作工艺和成品要求。 本文件适用于西安传统小吃甑糕的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日 期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB/T 5835 干制红枣 DB46/T 82 菜豆 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用本文件。 3.1 甑（读音：zèng） 甑是一种底部有孔，在古代用来蒸食物的炊具。现常用甑的大小规格为上口直径50cm，底部直径45cm。 3.2 甑糕 甑糕是以糯米为主料、红枣为辅料、芸豆为配料，采用甑蒸制的一种具有枣香浓郁，软糯黏甜的甜糕食品。 4 卫生和原料要求 4.1 卫生 应符合GB 31654 的要求；清真餐饮业单位还应符合《陕西省清真食品生产经营管理条例》的要求。 4.2 原料 1 4.2.1 糯米（江米） 宜选用外观颗粒均匀，色泽呈蜡白色、不透明或半透明状的一级糯米，质量应符合GB/T 1354 大米的要求。 4.2.2 红枣 宜选用当年晒干的红枣，要求果实肉厚，色黑红，无伤痕、变质、腐烂现象，以陕北红枣为佳。质量应符合 GB/T 26150 的要求。 4.2.3 饮用水 应符合 GB 5749 的要求。 4.2.4 白砂糖 应符合 GB/T 317 的要求。 4.2.5 芸豆 宜选用暗红光亮、个大饱满，且味甜纯正，无扁疮和杂豆，质量应符合 LS/T 3103-1985 的要求。 5 甑糕制作工艺 5.1 配料 糯米10kg、红枣5kg、芸豆2kg、白砂糖2.5kg、饮用水足量。 5.2 初加工 5.2.1 主料 糯米进行挑选，去除杂质。 5.2.2 辅料 红枣进行挑选，去除变质、腐烂的枣和杂质。 5.2.3 配料 芸豆进行挑选，去除杂质。 5.3 漂洗、浸泡 5.3.1 主料 将10kg糯米置于盛器中，用饮用水淘洗2次～3次后，用饮用水20 kg浸泡3h～4h捞出，放筛子内沥 水10min，待用。见图1。 2 图1 糯米 5.3.2 辅料 将5kg红枣置于盛器中，用饮用水冲洗2次～3次后，用饮用水10kg浸泡3h～4h，再冲洗2次～3次捞 出，放筛子内沥水10min，待用。见图2。 图2 红枣 5.3.3 配料 将2kg芸豆冲洗干净后，用饮用水4 kg浸泡3h～4h捞出，放筛子内沥水10min待用。见图3。 3 图3 芸豆 5.4 蒸制 5.4.1 用具 甑：规格为上口直径50cm，底部直径45cm，高50cm。 注：不同的米量用不同的甑。 5.4.2 糖水制作 用2kg～2.5kg 饮用水将白砂糖溶化成糖水，待用。 5.4.3 入甑、蒸制 5.4.3.1 将糯米均分成3 份，将红枣、芸豆各均分成4 份； 5.4.3.2 将糯米、红枣、芸豆按表1 辅设。 第十一层 红枣 第十层 芸豆