西安特色饮食制作规程 酸汤水饺.pdfVIP

西安特色饮食制作规程 酸汤水饺 1 范围 本文件规定了西安传统小吃酸汤水饺的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺要求。 本文件适用于西安传统小吃酸汤水饺的制作、加工过程(以下简称酸汤水饺)。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8233 芝麻油 GB9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB/T 22300 丁香 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 2111 绿色食品 调味油 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 2 SB/T 11192 辣椒油 SC/T 3204 虾米 SC/T 3205 虾皮 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 饺子 以面为皮，包裹肉、菜或肉菜混合物为馅，直径7cm ± 0.5cm、腹鼓两头尖，边缘面皮较薄，呈半 圆形的食品。以馅料区分，酸汤水饺代表性的品种有牛肉韭黄、羊肉胡萝卜和猪肉三鲜水饺，见图1。 图1 饺子 酸汤 以盐、醋、酱油、小茴香、八角、水、按比例熬成的醋汁，加入韭黄、香菜、芝麻、食用动物油等 辅料，用煮沸的饺子汤冲制而成。 酸汤水饺 将煮熟的饺子沥水后盛入酸汤内，称为酸汤水饺。见图2。 3 图2 酸汤水饺 3.4 馅料水 将小茴香、八角、花椒、丁香等调味料煮制成水，称为馅料水。 4 卫生和原料要求 卫生 从事售卖酸汤水饺的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 31654和《餐饮服务食品安全操作规范》 （国家市场监督管理总局公告2018年 第12号）规定。 原料 4.2.1 小麦粉宜选用陕西关中冬小麦粉，应符合 GB/T 1355中一级以上小麦粉要求。 4.2.2 鲜鸡蛋应符合 SB/T 10638的要求。 4.2.3 食用盐应符合 GB 2721的要求。 4.2.4 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.2.5 牛肉宜选用肥瘦相间肋条肉、精瘦后腿肉。质量应符合 GB/T 9960的要求。 4.2.6 羊肉宜选用肥瘦相间肋条肉、精瘦后腿肉。质量应符合 GB/T 9961的要求。 4.2.7 猪肉宜选用肥瘦相间肋条肉、精瘦后腿肉。质量应符合 GB 9959.1要求。 4.2.8 虾米应符合 SC/T 3204 的要求。 4.2.9 鸡精粉应符合 SB/T 10415的要求。 4.2.10 酱油应符合 GB 18186的要求。 4.2.11 食醋应符合 GB 18187的要求。 4.2.12 胡椒粉应符合 GB/T 15691的要求。 4.2.13 花椒粉应符合 GB/T 15691的要求。 4.2.14 十三香应符合 GB/T 15691的要求。 4.2.15 花椒油应符合 NY/T 2111的要求。 4.2.16 芝麻油