《橄榄醋生产技术规程》.docxVIP

Q/LB.□XXXXX-XXXX PAGE 2 ICS FORMTEXT 67.080 CCS FORMTEXT GXAS FORMTEXT X 60 FORMTEXT 团体标准 T/ FORMTEXT GXAS FORMTEXT XXXX— FORMTEXT XXXX FORMTEXT ????? FORMTEXT 橄榄醋生产技术规程 FORMTEXT Technical code of practice for production of olive vinegar FORMDROPDOWN FORMTEXT ????? FORMDROPDOWN FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORMTEXT 广西标准化协会??发布 STYLEREF 标准文件_文件编号 T/GXAS XXXX—XXXX PAGE 1 STYLEREF 标准文件_文件编号 T/GXAS XXXX—XXXX PAGE 2 橄榄醋生产技术规程 范围 本文件界定了橄榄醋生产涉及的术语和定义，确立了橄榄醋生产的程序，规定了原辅料选择、清洗、热烫、去核、榨汁、护色匀浆、酶解、浸提、双滤、调配、醋酸发酵、倒罐、澄清、陈酿、精滤、灭菌、灌装等生产工艺的操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。 本文件适用于广西壮族自治区行政区域内橄榄醋的生产。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 GB 31640 食品安全国家标准 食用酒精 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 橄榄 olive 橄榄科橄榄属乔木植物，地中海地区木樨科常绿小乔木的果实，又名木樨榄，油橄榄。 橄榄醋 olive vinegar 以新鲜橄榄为原料，经原辅料选择、清洗、热烫、去核、榨汁、护色匀浆、酶解、浸提、双滤、调配、醋酸发酵、倒罐、澄清、陈酿、精滤、灭菌、灌装等工艺加工酿制而成的，呈金黄色光泽、澄清透明、无悬浮沉淀物，具有浓郁和谐的醋香、橄榄清香、香气自然、协调、无异味，总酸（以乙酸计）≥3.5 g/100 mL的液体产品。 生产工艺 工艺流程 橄榄醋生产工艺流程见图1。 原 原辅料选择 清洗 热烫、去核 榨汁、护色匀浆 酶解 浸提 双滤 调配 醋酸发酵 倒罐、澄清 陈酿 精滤 灭菌 灌装 醋酸菌活化 橄榄醋生产工艺流程图 生产操作 原辅料选择 原料 选择新鲜良好、风味正常、柔软适中、无病虫害及腐烂、达8成熟以上橄榄果，符合GB 2762、GB 2763的相关规定。 辅料 选择符合GB 5749相关规定的生产用水。 选择符合GB 8954相关规定的醋酸菌，生产过程中定期进行纯化和再鉴定。 选择符合GB/T 317相关规定的白砂糖。 选择符合GB 31640相关规定的食用酒精（乙醇）。 选择符合GB 2760相关规定的其他工业助剂。 清洗 用流动的清水清洗3～4次橄榄果至清洗干净。 热烫、去核 通过80 ℃的开水进行热烫5 min～10 min，然后采用去核设备去核。 榨汁、护色匀浆 将去核后的果肉放入榨汁设备加水进行榨汁，使用匀浆设备进行匀浆处理，橄榄果肉：水宜为1:3质量百分比，水中按水质量百分比加入0.1％护色剂（D-异抗坏血酸钠）。 酶解 在75 ℃～85 ℃温度下加入耐高温α淀粉酶进行高温酶酶解反应，待酶解2 h～5 h后，降温至30 ℃～35 ℃后保温，并加入低温α淀粉酶进行酶解反应2 h～3 h。 浸提 用高浓度食用酒精（浓度为90％vol以上）浸泡橄榄浆，搅拌混匀，在常温下使用浸提设备浸提1 d～2 d。 双滤 先通过虹吸方式滤除油脂部分，再使用100～200目滤网或滤布过滤得到橄榄酒精汁。 调配 用白砂糖、水对过滤后的橄榄酒精汁进行调糖、调整酒精度，得到糖度为15°Brix～20°Brix、酒精度为8％vol～14％vol的橄榄发酵液。 醋酸发酵 在发酵液中加入已活化的醋酸菌，醋酸菌接种量宜为5％（细胞数为105/mL发酵液），在32 ℃～36 ℃下发酵3 d～5 d，至总酸（以乙酸计）≥3.5