特色腊肠工艺.docxVIP

（一）北京腊肠 1．工艺流程 选料→修整切丁→灌制→晒制→烘烤干燥→包装→成品。 2．配方 原料：猪瘦肉70千克，猪肥肉30千克。 辅料：精盐2.8～3千克，白糖9～10千克，50度以上的汾酒3～4千克，浅色靓酱油2～3千克，硝酸钠5克（加水溶解），清水14～20千克。 3．技术要点 （1）选用符合卫生标准的猪腿肉和猪背膘肥肉为原料，肥瘦肉比例为3:7。 （2）将原料肉中的筋膜及结缔组织修割掉，瘦肉切成1～1.2厘米的瘦肉丁，肥肉切为0.9～1厘米的肥膘丁。 （3）用35℃温水洗去肥膘丁表面油腻杂物后，加入配料腌制60分钟左右。拌料时，加入清水，不能多搅拌，以免搅拌成糊状。只要肥瘦肉和配料均匀即可。 （4）灌馅时力求饱满结实，没有空调，钢针刺孔要均匀，绳索整齐，长短一致。 （5）置于太阳光下晒制3小时左右，其间翻转一次，经修整再送入烘房，在50～52℃温室条件下烘焙24小时。如果空气湿度大或肠体过粗时，可酌情延长时间。 （6）烘烤干燥后腊肠置于室内冷却，放置24小时，整理后真空包装，即为成品。 （二）四川腊肠 1．工艺流程 原料选择→切丁整理→配料腌制→灌装打结→清洗挂晾→烘烤干燥一整理、包装。 2．配方 原料：猪肉100千克。 辅料：精盐3千克，白糖1千克，酱油3千克，白酒1千克，花椒100克，混合香料150克，硝酸钠5克。 3．技术要点 （1）选优优质猪肉为原料，肥瘦肉的比例为2：8。 （2）将瘦肉切成2厘米大小的肉丁，肥膘丁为瘦肉丁的一半大小，洗净肥膘丁上的油污，滤去水分。 （3）将全部配料搅拌均匀，并与肥瘦肉丁混合，腌制30分钟左右。 （4）灌入清洗干净的肠衣内（肠衣直径为2.1厘米）。然后用钢针刺孔，排出肠内空气。每隔15厘米用麻绳扎结为一节，若干节为一挂。 （5）扎结后再用温水清洗一次，挂在竹竿上，晾干水分，然后放进烘房烘焙。 （6）香肠初进烘箱时，温度掌握在50℃左右，3～4小时后逐渐升高，最高不超过60℃，注意不要“跑油”。肠体出现皱纹后翻动一次，使之受热均匀，在烘焙约24小时，即可出焙房。 （7）香肠出烘房后，晾挂在空气流通的地方，1～2天，整理并真空包装，即为成品。 4．产品特色 四川腊肠又称四川香肠或川味腊肠，色泽鲜明光润，肉质鲜嫩可口，咸中略带甜味，嚼后回味留香，为腊肠中上品。 （三）广式腊肠 1．工艺流程 选料→修整→切肉粒→灌制→针刺排气→拴草、索绳→洗涤晒干→包装→成品。 2．配方 （1）生抽腊肠?采用生抽酱油制作的香肠。等级分为特级、一级、二级和三级，主要以肥肉和瘦肉的不同比例搭配来区分。特级腊肠的肥瘦肉比例为2：8，一级为3：7，二级为4：6，三级为5： 原料：选择质量在60～75千克的瘦肉型猪为宜。 配料：每50千克肉丁，精盐1.25～1.4千克，生抽酱油1.5～2.0千克，60度汾酒或其他白酒1.5～1.75千克，硝酸钠2.5克。 （2）老抽腊肠?是采用老抽酱油制作的一种腊肠。老抽腊肠色泽枣红，豉味较浓，为广东腊肠中比较著名的品种。 原料：原料选择与生抽腊肠相同。 配料：每50千克肉丁（瘦肉70％，肥肉30％），精盐1.2～1.4千克，老抽酱油2.5千克，白糖3.5～4.0千克，50度汾酒或其他白酒1.25～1.5千克，硝酸钠2.5克。 规格：老抽腊肠制作使用羊肠衣，直径为2.6～2.8厘米，长度为三种规格，第一种总长为32厘米，第二种总长为30厘米，第三种总长为26厘米。 （3）鲜虾腊肠?鲜虾腊肠在广东腊肠中是一种比较名贵的品种，其色泽明亮，脆香可口，别具风格。 原料：鲜对虾，取其净肉，切成方丁，用量占70％，肥猪肉丁占30％，羊肠衣适量。 配料：每50千克原料肉，玫瑰露酒或大曲酒1.5～1.5千克，白糖3.5～4.5千克，盐1.5千克，生姜500克（榨汁），胡椒粉100克。 （4）猪心腊肠?原料：肥猪肉，瘦肉，鲜猪心。肥瘦肉按一级香肠比例搭配，每50千克肉丁加3～5千克鲜猪心，采用直径2.6～2.8厘米的羊肠衣。 配料：精盐、白糖、生抽酱油等，用量与生抽腊肠相同。 （5）蛋黄腊肠?原料：肥猪肉，瘦肉，咸蛋黄，羊肠衣。肥瘦肉按一级香肠比例搭配，每50千克肉丁加3～5千克咸蛋黄，咸蛋黄煮熟去蛋白，把蛋黄切成小丁。 配料：精盐、白糖、生抽酱油等，用量与生抽腊肠相同。 3．技术要点 （1）以优质鲜猪肉为原料，将肥肉和瘦肉用机械或人工切成四角分明、大小均匀的肉粒（肥肉粒9～10毫米，瘦肉粒10～11毫米）。肥肉粒先用40～45℃温水清洗，再用清水冲洗降温，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分。 （2）把配料放在肉粒中，加入少许清水（根据季节、气温不同，水分略有增减）、搅拌均匀即可。灌制如选用干肠衣，应先用30～35℃温水灌入肠衣管内（温肠），再将水排尽。然后，用充填机（手工操作的用漏斗）灌制。 （3）