1.1传统发酵技术应用 （第2课时）课件 2022—2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3.pptxVIP

第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的运用第二课时课标要求 1.掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发 酵食品。（生命观念）2.掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的 问题。（科学探究、科学思维）3.关注食品安全和健康的生活方式。（社会责任）目录 一、发酵与传统发酵技术二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品酵母菌（酿酒酵母）酶 C6H12O6 2C2H5OH （酒精）+2CO2+能量活动三：制作传统发酵食品—果酒主要微生物—酵母菌一些含糖量较高的水果、蔬菜表面a.菌种来源：b.代谢类型：异养兼性厌氧型:18~30℃（酿酒酵母约28℃）c.适宜温度原理 酵母菌在无氧条件下将糖分解成酒精。制作果酒方法步骤发酵设备消毒冲洗葡萄酒精发酵挑选葡萄沥干榨汁果酒酒精检测：闻气味，品尝。酸性条件下重铬酸钾由橙色变为灰绿色。二、尝试制作传统发酵食品醋酸菌酶 酶 活动四：制作传统发酵食品—果醋主要微生物—醋酸菌:30~35℃空气中a.菌种来源：c.适宜温度b.代谢类型：异养需氧型原理醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸C6H12O6 +2O2 2CH3COOH+ 2CO2+2H2O+能量当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸C2H5OH+O2 CH3COOH（乙酸）+H2O+能量打开瓶盖( )，盖上一层纱布，调整发酵温度()制作果醋方法步骤在18~30℃发酵10~12d，每12h瓶盖拧松一次再拧紧，从瓶口取样检测发酵情况O230~35℃醋酸发酵发酵设备消毒冲洗葡萄酒精发酵挑选葡萄沥干榨汁葡萄汁装入发酵瓶(留?空间)果酒果醋醋酸检测：闻气味，品尝酸碱指示剂（ph试纸）方法步骤分析①新鲜葡萄用清水冲洗的主要目的是什么？冲洗次数不宜太多，为什么？冲洗的主要目的是洗去浮尘冲洗次数不宜太多，避免冲洗掉附着在葡萄皮上的野生酵母菌②为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。③应该从哪些方面防止发酵液被杂菌污染？榨汁机和发酵装置要用洗洁精清洗并用70%的酒精消毒装入葡萄汁后，封闭充气口。O2方法步骤分析④在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？名称酵母菌醋酸菌乳酸菌菌种来源代谢类型最适生长温度空气、土壤、植物体表面空气中水果蔬菜表面厌氧型需氧型兼性厌氧型18~30℃30~35℃温度、pH果酒中除了酵母菌，还有醋酸菌、乳酸菌等微生物。醋酸菌能把果汁中的糖分解成醋酸。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油等，使果酒变质。 由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵温度、果酒的pH控制乳酸菌、醋酸菌的含量。方法步骤分析⑤在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？利于酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出⑥在果酒发酵阶段每隔12h拧松瓶盖一次，其原因是什么？排出在果酒发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。拧松瓶盖后再将瓶盖拧紧，原因是什么？ 防止进入O2，影响酒精发酵方法步骤分析⑦装置发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。打开瓶盖并盖上一层纱布的目的是什么？制造有氧条件，进行醋酸发酵；防止杂菌污染。⑧在制作果醋过程中，酵母菌是否会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？随着醋酸发酵的进行，发酵液的发酵温度、pH等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。可以先买一瓶醋， 将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（实际上是醋酸菌），用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。结果分析与评价在制作果酒的过程中，发酵液有哪些变化？引起变化的原因是什么？气泡酵母菌进行果酒发酵时会产生CO2产热发酵过程，分解有机物产生的能量大部分以热能形式散失如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长,由果皮进入发酵液的花青素会越来越多因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。颜色结果分析与评价在制作果酒的过程中，发酵液有哪些变化？引起变化的原因是什么？初期发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多,甚至会下降。菌体数量pH值CO2溶于发酵液而使PH下降果醋发酵过程中一般不会出现气泡,发酵完成时,在发酵液的液面上会出现一层菌膜,这是醋酸菌膜。菌膜① 氧气、糖源都充足时：C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量 ② 缺少糖源时C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量在无氧条件下C6H12O6 2C2H5