2023年最新辽宁省面点师资格考试初级考题(含答案) .pdfVIP

2023 年最新辽宁省面点师资格考试初级考 题 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利 于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 2.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 3.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 4.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 5.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 6.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 7.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 8.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 9.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 10.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 11.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 12.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 13.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 15.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 16.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 17.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 18.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 19.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 20.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列清洗工作中，方法正确的是() 。 A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中 B.直接用湿墩布擦试清洁地面 C.用板刷带水清洗案板 ，同时将污水扫到地面，然后清理地面 D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净 22.为制定菜点价格提供依据的定价程序是() 。 A. 判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成 本 23.卷的要点是要() ，而不实，卷筒要粗细均匀。 A.松 B.紧 C.散 D.乱 24.()毛利率应从低。 A.名菜名点 B.加工精细的产品 C.一般产品 D.风味独特的产品 25.一般混合食物每生热4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。 A.12 B.20 C.22 D.40 26.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。 A.没有醒面 B.膨松剂用量太小 C.膨松剂用量偏多 D.面坯没有和匀、 和透 27.下面属于不正常燃烧的是()。 A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.闪燃 D. 自燃 28.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C. 促进生育、发育 D.矿物质缺乏可引起脚气病 29.切酥皮类的糕点应选用() 。 A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀 30.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是() 。 A.皮层 B.糊粉层 C.胚 D.胚乳 31.炸酱面的酱要炸()。 A.香 B.透 C.稀 D.稠 32. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须() 。 A.要注意安全 B.小心 C.动作迅速 D.把好卫生关 33.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。 A.物理起泡 B.物理膨松 C.机械膨松 D.机械起泡 34.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量 多 35.优质水果的一般卫生指标是() 。 A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B.表皮色泽稍暗 ，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C.表皮色泽光亮 ，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D.表皮色泽稍暗 ，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 36.()是符合设备安全操作规范的。 A.燃气源与设备之间用软管连接 B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部