DB4408T26-2023即食金鲳鱼块加工技术规程.docxVIP

ICS 67.120.30 CCS X 20 4408 湛 江 市 地 方 标 准 DB4408/T 26—2023 即食金鲳鱼块加工技术规程 Technical code of practice for ready-to-eat golden pompano fillets 2023-10-20 2023-10-20 发布 2023-11-20 实施 湛江市市场监督管理局 发 布 DB4408/T 26 DB4408/T 26—2023 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广东恒兴集团有限公司提出。 本文件由湛江市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：广东恒兴集团有限公司、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东海洋大学、湛江市食品药品检验所、南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江)、广东科贸职业学院、广东恒兴海洋食品开发有限公司、中国渔业协会金鲳鱼分会。 本文件主要起草人：陈康健，孙钦秀、刘寿春、章建设、钟赛意、高平、洪鹏志、刘唤明、陈升、曹柏、刘慧清、付光中、陈关胜、陈营寿、江建滨、潘薪桧、赖明威。 I I DB4408/T 26 DB4408/T 26—2023 DB4408/T 26 DB4408/T 26—2023 即食金鲳鱼块加工技术规程 范围 本文件确立了即食金鲳鱼块的加工工艺流程，规定了加工操作各步骤的指示以及转换条件，描述了追溯管理的方法。 本文件适用于即食金鲳鱼块加工企业生产操作，可作为判定加工企业是否履行规定程序的依据。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18108 鲜海水鱼通则GB/T 18109 冻 鱼 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB/T 36193 水产品加工术语 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18108 鲜海水鱼通则GB/T 18109 冻 鱼 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB/T 36193 水产品加工术语 SC/T 3035 水产品包装、标识通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T 36193 界定的术语和定义适用于本文件。 4 加工工艺流程 加工工艺包括 17 个工序。其中工序 2 为可选工序，可根据实际生产需要进行选用。即食金鲳鱼块 加工工艺流程图见图 1。 1 1. 1.原料鱼验收（见 5.1） 9.拌料（见 5.9） 2.解冻与保鲜（见 5.2） 10.预冷（见 5.10） 3.取片、修整（见 5.3） 11.真空包装（见 5.11） 4.切块（见 5.4） 12.产品杀菌（见 5.12） 5.清洗（见 5.5） 13.异物探测（见 5.13） 6.去腥（见 5.6） 14.产品静置（见 5.14） 7.干法腌制（见 5.7） 15.内包装（见 5.15） 8.油炸（见 5.8） 16.外包装（见 5.16） 17.储存（见 5.17） 图1 即食金鲳鱼块加工工艺流程图 加工操作 原料鱼验收 原料进厂时，由具有验收资质的人员查验供货方出具的原料鱼产地、供货证明等文件，并记录原料鱼来源、外观、规格等基本信息。 鲜活鱼品质应符合 GB 2733 和 GB/T 18108 的规定。冻鱼品质应符合 GB 2733 和 GB/T 18109 的规定。 验收合格的原料鱼按不同来源、规格分开存放，按先进先出的原则及时加工，不能及时加工的鲜鱼鱼体温度控制在 ≤10 ℃ ，冻鱼存放于温度 ≤-18 ℃ 的冷库中。禁止验收不合格的原料鱼进厂加工。 解冻与保鲜(可选) 冻鱼应先解冻，可采用自然解冻或水解冻。自然解冻时，室温 ≤18 ℃，解冻至鱼体用手指轻轻按压柔软，产品中心温度 ≤ 4 ℃，避免体表干燥；采用水解冻时，鱼体温度 ≤10 ℃。 不能及时加工的原料鱼置于 0