小餐饮食品安全管理制度.pdf

Word 小餐饮食品安全管理制度 餐饮从业人员健康管理制度 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员【包 括选购员、库管员、厨师(学徒工)、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售 菜人员、服务员及食品平安管理员等】均应遵守本管理制度。 二、新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，取得健康 证明后方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必 要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染 病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安 疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品 平安的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品平安管理员要准时对在本单位餐饮从业人员进行登记 造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机 构进行健康检查。 六、食品平安管理员和部门经理要随时把握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保 存，以备检查。 餐饮从业人员培训管理制度 第 1 页 Word 一、餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮 服务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教育和培训打 算，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。 三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品平安法律、法规、规范、标准和食品平安学问、 各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品平安学问培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 餐饮从业人员个人卫生管理制度 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直 接入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手： 1、处理食物前; 2、上厕所后; 3、处理生食物后; 第 2 页 Word 4、处理弄污的设备或饮食用具后; 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; 6、处理动物或废物后; 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后; 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任 务)后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手： 1、开头工作前; 2、上厕所后; 3、处理弄污的设备或饮食用具后; 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; 5、处理动物或废物后; 6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双 手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业 人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品 的行为。 第 3