乳制品工艺实验方案.docxVIP

实验目的： 实验一 原料乳检验 了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳 中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。 实验项目 1、乳的新鲜度测定 感官鉴定 正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。 评定方法： 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。 滋味鉴定：取少量如用口尝之。 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置 1h 左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取 1 滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 滴定酸度的滴定 原理 乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。 乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。 吉尔涅尔度（°T）是以中和 100ml 乳中的酸所消耗的 0.1mol/L 氢氧化钠的毫升数来表示。消耗 0.1mol/L 氢氧化钠 1 毫升为 1°T，即消耗 0.1 毫克当量氢氧化钠为 1°T。 乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。 仪器药品 0.1mol/L 草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10 毫升吸管、150 毫升三角瓶、25 毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5 毫升吸管、25 毫升碱式滴定管、滴定架。 操作方法 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取 0.1mol/L 草酸 （H C O （ 2 2 4 .2H 2 O）溶液 20ml 于 150ml 三角瓶中，加 2 滴酚酞酒精溶液，以 0.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1 分钟不褪色），并记录其用量（v）。 F ? 0.1N 草 酸 的 体 积 (ml) 0.1N（近似值）氢氧化钠的体积(ml) 在本操作中 F ? 20 v 滴定乳的酸度 取乳样 10ml 于 150ml 三角瓶中，再加入 20ml 蒸馏水和 0.5ml0.5%酚酞溶液， 摇匀，用.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在 1 分钟内不消失为止，记录 0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。 计算滴定酸度 吉尔涅尔度( oT )=A×F×10 式中：A——滴定时消耗的 0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数 10——乳样的倍数 乳酸（%）? B ? F ? 0.009 乳样的毫升数? 乳的比重 式中：B——中和乳样的酸所消耗的 0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数 0.009——0.1mol/L、1ml 氢氧化钠能结合 0.009g 乳酸 根据测定的结果判定乳的品质，见表 1。 酒精试验法 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。乳中蛋白遇到同一浓度的酒精，其凝固与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大， 否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。 乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层。所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。 当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和。 表 1 表 1 滴定酸度与牛乳品质关系表 滴定酸度(°T) 牛乳品质 滴定酸度(°T) 牛乳品质 低于 16 加碱或加水等异常的乳 高于 25 酸性乳 16～20 正常新鲜乳 高于 27 加热凝固 高于 21 微酸的乳 60 以上 酸化乳，能自身凝固 仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL 吸管、试管。 操作方法： 取试管 3 支，编号(1、2、3 号)，分别加入 同一乳样 1～2mL，1 号管加入等量的 68°酒精；2 号管加入等量的 70°酒精；3 号管加入等量的 72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。 判定标准(见表 2)。 酒精浓度680700 酒精浓度 680 700 720 不出现絮片酸度 20°T 以下 19°T 以下 18°T 以下 注：试验温度以 20℃为标准。 煮沸试验 原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。 仪器：20mL 吸管、水浴箱。 操作方法： 取 10mL 乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。 判定标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26°T(表 3)。 2.乳中细菌污染度的测定 5.1 刃天青(利色唑林)试验 原理：刃青天加入正常鲜乳中，乳呈青蓝色，如果乳被细菌污染，能使刃天还原，由青蓝色→紫色→红色→无色。因