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浓香型白酒生产工艺 第一节 白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含 有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同 才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、 芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 淀粉一糖一乙醇 蛋白质一氨基酸一醇、醛、酮等物质 第二节 浓香型大曲酒的生产工艺 1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： 双边发酵 白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢 发酵”的操作工艺。 续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒 糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品 质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 （4） 多菌种发酵 固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮 过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生 物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富