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食品贮藏保鲜复习题目 第二章 食品贮藏保鲜原理 呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程， 呼吸作用 能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质， 同时释放能量。 可以分为有氧呼吸和无氧呼吸两 大类。 呼吸强度:也称呼吸速率，是指在一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气 呼吸强度 或释放的二氧化碳的量，一般单位用 O2 或 CO2mg(ml)/kg?h(鲜重)来表示。一般用 CO2 生成量来表示,原因, 呼吸商(RQ) 呼吸商(RQ)也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放 CO2 和吸入 O2 的体积比。一般 而言，RQ 的大小与呼吸状态(有氧呼吸和无氧呼吸)有关。 呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 呼吸热 呼吸温度系数在生理温度范围内， 温度升高 10?时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比 呼吸温度系数 值即为温度系数，用 Q10 来表示。 有一类果蔬，在幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟 时，呼吸上升，达到高峰(称呼吸高峰)后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出 现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变，这一类果实被称为跃变型或呼 吸高峰型果实。 呼吸跃变期是果实发育过程中的一个关键时期， 对果实贮藏寿命有重要影响。 它既是成 呼吸跃变期 熟的后期，同时也是衰老的开始，此后产品就不能继续贮藏。 确定贮藏温度的原则:1)以不出现低温伤害为限度，通常采用正常呼吸的下限作为贮 存温度;2) (绝对)不可以将不同种类果蔬放在同一温度条件下贮存;3)要保持温度的稳 定。 贮藏过程中，一般的经验是:CO2 的分压不要高于 O2 的分压。控制呼吸强度的原则, 蒸腾作用是指植物水分从体内向大气中散失的过程，蒸腾作用对果蔬保鲜影响特别大。 水分蒸发的后果:失重(包括水分和干物质的损失)和失鲜 绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度的概念 环境温度升高时饱和湿度增高，若绝对湿度不变，饱和差上升而相对湿度下降，产品水 分蒸腾加快。温度降低时，由于饱和湿度低，在同一绝对湿度下，水分正堂下降甚至结露。 控制蒸腾失水的方法:直接增加库内空气湿度;增加产品外部小环境的湿度;采用低温 贮藏。 当果实完成了细胞、组织、器官分批发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，又 称为“绿熟”或“初熟”。 初熟” “绿熟” 果实停止生长后，还要进行一系列的生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和 质地特征，然后达到完熟。 生理成熟到完熟的过程都叫成熟 成熟。采后的完熟过程称为后熟 后熟。 成熟 后熟 衰老:由合成代谢(同化)的生化过程转入分解代谢(异化)的过程，从而导致组织老 衰老 化、 细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段 称为衰老。了解 衰老的表现形式:1.叶柄和果柄的脱落;2.颜色的变化;3.组织变软、发糠;4.种子及 休眠芽的长大;5.风味变化;6.萎蔫;7.果实软化;8.细胞膜变化;9.病菌感染。了解 第三章 食品贮藏保鲜方法 预冷是指果品采收后在运输或贮藏前， 采取特殊的装置和工艺， 快速将产品的品温降至 预冷 要求的适宜低温的过程。 机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温库(0?左右)和低温库(低于-18?)两类， 用于贮 藏新鲜果蔬的冷藏库为前者。 冷库中热量的来源, 新鲜园艺产品作为活的有机体 冷库中热量的来源,新鲜园艺产品进库时带入的田间热; 在贮藏期间产生的呼吸热; 通过冷藏库的围护结构而传入的热量; 产品贮藏期间库房内外通 风换气而带入的热量;各种照明、电机、人工和操作设备而产生的热量等。 制冷系统的制冷量要能满足以上热源的耗冷量(冷负荷)的要求。 制冷剂是指在制冷机械反复不断循环运动中起着热传导介质作用的物质。 目前生产实践 制冷剂 中常用的有氨和氟里昂等。 制冷机械的关键部件有:压缩机、冷凝器、节流阀(膨胀阀、调节阀)和蒸发器。 制冷机械的关键部件有 一般而言，堆放的堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地坪、离天 “三离一隙” “三离” 花。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，以保证冷空气进入垛问和垛内，排 “一隙” 除热量。 真空预冷的原理, 真空预冷的原理,当压力为 0.66kPa 时，水在 1?就沸腾。在沸腾过程中，要吸收气化 潜热，这个相变热正好用于水果、蔬菜的真空冷却。真空冷却中制冷装置的作用,是让水汽 重新凝结于蒸发器上而排出，保持了真空冷却槽内压力的稳定。 食品低温贮藏条件，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度。 食品低温贮藏条件 食品的冷藏链是建立在食品冷冻工艺学的基础上， 以制冷技术为手段， 使易腐农产品从 食品的冷藏链 生产者到消费