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食品贮藏保鲜问答题 问答题 1、简述食品变质的机理、食品保藏的方法及食品保藏新技术进展。 (1)食品变质的机理: 1)新鲜果蔬和果汁的腐败变质 开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。 2)乳及乳制品的腐败变质 ?为微生物所腐败变质。 ?鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。微生物引起炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝固成块;二是产气乳，使炼乳产气，使罐膨胀爆裂;三是由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。 3)肉、鱼、蛋类的腐败变质 肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏阴性细菌 同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。 (2)食品保藏的方法: (3)食品保藏新技术进展: 1)高静水压保藏技术 2)HHP与热处理联用杀菌作用 3)HHP与热处理联用后灭酶作用 4)HHP与脉冲电场联用方法的研究进展 2、简述食品辐照的原理、辐射在食品保藏和加工中的应用概况、食品辐照的卫生安全性评价方法和进展情况。 3、简述农产品采后处理和贮藏方法及保鲜物流的新技术。 4、冷库为什么要设防潮层和隔热层,常用防潮层材料有哪些,常用隔热层材料有哪些, 5、什么叫食品的冷却与冷藏,什么叫食品的冻结与冻藏, 6、什么是水产品的微冻保鲜,简述微冻保鲜在水产品中的应用情况。 7、水产品气调保鲜的原理是什么,论述水产品气调保鲜技术的现状和前景。 8、何为冷却肉,它有何特点与市场优势, 9、简述冷却肉的生产过程及其关键技术。 10、在现代粮食储藏中有哪些新技术,