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食品贮藏保鲜复习题
第一章 食品品质基础 1.天然色素分为植物色素,如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等;动物色素, 如血红素,卵黄和虾壳中的类胡萝卜素;微生物色素,如红曲色素等。 第二章 食品贮藏保鲜原理 1.呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下, 经由许多中间反应环节进行的生 物氧化过程,能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质,同时释放能量。可以分 为有氧呼吸和无氧呼吸两大类。 2.呼吸强度:也称呼吸速率,是指在一定温度下,一定量的产品进行呼吸时 所吸入的氧气或释放的二氧化碳的量,一般单位用 O2 或 CO2mg(ml)/kg?h(鲜 重)来表示。 一般用 CO2 生成量来表示呼吸强度,为什么, 因为无氧呼吸不消耗氧气,一般用二氧化碳的生成量来表示更精确。呼吸强 度越高,说明呼吸旺盛,消耗的呼吸底物多而快,贮藏寿命不会太长。 3.呼吸商(RQ)也称呼吸系数,它是指产品呼吸过程释放 CO2 和吸入 O2 的 体积比。一般而言,RQ 的大小与呼吸状态(有氧呼吸和无氧呼吸)有关。 4.呼吸热是呼吸过程中产生的, 除了维持生命活动以外而散发到环境中的那 部分热量。以葡萄糖为底物进行正常有氧呼吸时,每释放 1mgCO2 相应释放近 10.68J 的热量。 5.呼吸温度系数在生理温度范围内,温度升高 10?时呼吸速率与原来温度 下呼吸速率的比值即为温度系数,用 Q10 来表示。 一般果蔬 Q10=2——2.5,这表示温度升高 10?时,呼吸速率增加 1—— 1.5 倍;该值越高,说明产品呼吸受温度变化影响越大。有一类果蔬,在幼嫩阶 段呼吸旺盛,随果实细胞的膨大,呼吸强度逐渐下降,开始成熟时,呼吸上升, 达到高峰(称呼吸高峰)后,呼吸下降,果实衰老死亡,伴随呼吸高峰的出现, 体内的代谢发生很大的变化,这一现象被称为呼吸跃变,这一类果实被称为跃变 型或呼吸高峰型果实。 6.呼吸跃变期是果实发育过程中的一个关键时期, 对果实贮藏寿命有重要影 响。它既是成熟的后期,同时也是衰老的开始,此后产品就不能继续贮藏。 7.影响呼吸强度的因素 1. 内部因素:种类与品种 成熟度 2. 外部因素:温度 气体的分压 含水量 机械损伤 其它(包装 避光等措施) 8.蒸腾作用 指植物水分从体内向大气中散失的过程, 与一般的水分蒸发不 同,植物本身对其有很大的影响。 水分蒸发的后果:失重(包括水分和干物质的损失)和失鲜 失重:重量损失。 失鲜:产品质量的损失,表面光泽散失、形态萎蔫。失去外观饱满新鲜和脆 嫩的质地。 9.蒸腾失水的影响因素: 1. 内部因素:表面积比 表面保护结构 细胞持水力 2. 贮藏环境因素: 空气湿度 温度 空气流动 气压 10.控制蒸腾失水的方法:直接增加库内空气湿度;增加产品外部小环境的 湿度;采用低温贮藏。 *确定贮藏温度的原则: 1)以不出现低温伤害为限度,通常采用正常呼吸的下限作为贮存温度; 2) (绝对)不可以将不同种类果蔬放在同一温度条件下贮存; 1
3)要保持温度的稳定。 贮藏过程中,一般的经验是:CO2 的分压不要高于 O2 的分压。控制呼吸强 度的原则, 11.果实发育过程可分为三个主要阶段:即生长、成熟和衰老。没有明显的 界限。 12.当果实完成了细胞、组织、器官分批发育的最后阶段,充分长成时,达 到生理成熟,又称为“绿熟”或“初熟” 。 13.果实停止生长后,还要进行一系列的生物化学变化逐渐形成本产品固有 的色、香、味和质地特征,然后达到完熟。 生理成熟到完熟的过程都叫成熟。采后的完熟过程称为后熟。 14.衰老:由合成代谢(同化)的生化过程转入分解代谢(异化)的过程, 从而导致组织老化、 细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后 的品质劣变或组织崩溃阶段称为衰老。 15.衰老的表现形式(果蔬采后的生理表现) :1.叶柄和果柄的脱落;2.颜色 的变化;3.组织变软、发糠;4.种子及休眠芽的长大;5.风味变化;6.萎蔫;7. 果实软化;8.细胞膜变化;9.病菌感染。 16.乙烯的生物合成:蛋氨酸 ? SAM ? ACC —(O2)? 乙烯 (P45) 17.影响乙烯生物合成的因素: 1.果实的成熟度 2.伤害 3.贮藏温度 4. 贮藏的气体条件 5.化学物质 6.乙烯与其他激素是共同起作用的。 18.粮食的后熟作用(P53) 19.后熟:粮食在收获之后还要经过一个继续发育成熟的阶段。 20.后熟期:使新粮达到完全成熟的保管期叫做后熟期。 21.粮食的陈化:粮食在贮藏期中,随着时间的延长,虽未发热霉变,但由 于酶的活性减弱,呼吸降低,原生质胶体结构松弛,物理化学性状改变,生活力 减弱,利用品质和食用品质变劣。这种由新到陈,由旺盛到衰老的现象称之为粮 食的陈化。 决定粮食陈化的因素是贮藏时间,陈化随着贮藏时间的延长而出现
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