食堂餐具管理制度.pdf

Word 食堂餐具管理制度 食堂餐具管理制度1 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且 与进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染， 通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中 毒事故、食源性疾病的发生与流行。为仔细贯彻执行 《食品卫生法》 和 《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范 及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物 残渣 〔水温以50~60℃为宜〕；其次步是温水清洗，去除残留油脂等 〔水温以30℃左右为宜〕；第三步是消毒，可采纳物理的或者化学法 杀灭餐具上的残留病原微生物 〔如病菌、病毒等〕；第四步是冲洗， 即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的`残留药物；第五步是保洁，即 将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污 染。 二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一 类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红 外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生 物。但后一类有肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对 用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机 第 1 页 Word 构审查 批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒 剂有灭菌片、te—101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量 高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。 以上两类中，以物理消毒法最抱负。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： 〔1〕煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以 竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用， 就是沸进沸出。 〔2〕蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有 简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温 度在80℃上，保持30分钟即可。 〔3〕灭菌片或te—101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公 斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3—5分钟。 〔4〕84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液 〔即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升〕，将洗净的餐具放入 消毒液中浸泡3—5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理， 做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量： 第 2 页 Word 1〕感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄 虚作假，省略消毒程序； 2〕检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液， 消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质 量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 食堂餐具管理制度2 为切实加强清洗消毒中心管理，确保师生餐具卫生，制定本管 理制度。 〔一〕清洗餐具时，应做到四池分开，并在水池的明显位置 注明标识。 〔二〕餐具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四 消毒、五保洁，不得削减任何环节。 〔三〕清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水， 将洗洁剂搅拌匀称，再将餐具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸 泡5—10分钟后进行清洗，最终将餐具置于另一洗涤槽内用流淌的清 水冲洗洁净。 〔四〕洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均应进行消毒，煮 沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒掌握温度在120℃ 保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等，须用药物 〔一般为 含氯消毒剂〕浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间