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第五章果蔬产品的流通 加工 14 十月 2023 • 知识目标 • 1.了解果蔬采后的生理变化； • 2.掌握果蔬采后的处理技术； • 3.掌握果蔬的运输技术； • 4.掌握果蔬的储藏技术。 • 技能目标 • 1.能够根据环境及技术条件，合理地选择 果 • 蔬产品流通加工技术。 .10/14/2023 第一节 果蔬产品概述 一、果蔬的分类 1. 蔬菜的分类 植物学分类法是依照植物的自然进化系统，按 科、属、种和变种对蔬菜进行分类。 食用器官分类法是依据蔬菜的食用器官类型， 将蔬菜按根、茎、叶、花、果进行分类。 农业生物学分类法是从农业生产的要求出发， 将生物学特性和栽培技术基本相似的蔬菜归为一类， 比较适合农业生产。 .10/14/2023 2．水果的分类 对于水果的分类可以从果树栽培学分类法进行 了解。果树栽培学分类又称农业生物学分类，是指 在生产和商业上，结合果实的构造以及果树的生物 学特性，将果树分为落叶果树和常绿果树。 .10/14/2023 二、果蔬产品的生命周期 1. 生长和发育期 生长和发育期是果蔬产品细胞分裂和膨大的阶 段。植物从种子的发育开始，利用光合作用吸收养 分，不断生长、增大，然后进行花芽分化，形成果 实和种子。因此，果蔬的生长发育是果蔬重量增加 的开始，进而完成果蔬生命周期中质的变化。 .10/14/2023 2. 成熟期 成熟期是指果蔬产品生长发育的最后阶段，已 达到可采收的程度。有的人也称其为“绿熟”或“初 熟”。 果实的含糖量增加，含酸量降低，淀粉减少， 果胶物质变化引起果肉变软，单宁物质变化导致涩味 减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成，叶绿素 降解，维生素C增加，类胡萝卜素增加或减少，果实 长到一定大小和形状。 蔬菜未熟与成熟的分界，可以认为是器官发育、 细胞膨大定型。 .10/14/2023 3. 完熟期 完熟期是果实达到成熟以后的阶段，果实已经充 分长大，并达到了最佳的食用品质。成熟的过程大都 是果实着生在植株上时发生的，完熟则是成熟的终了 时期，可以发生在植株上，也可发生在采收之后。 4. 衰老期 果蔬的衰老是个体发育的最后阶段，是分解活动 旺盛，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡的过程。 衰老大多数发生在果实采收之后，但也可能发生在采 收之前。一般认为，果蔬的呼吸作用骤然升高，即某 些果蔬呼吸跃变的出现代表了衰老的开始。 .10/14/2023 三、果蔬产品的主要化学成分及其在储藏 中的变化 1．水分 2．糖 3．淀粉 4．纤维素和半纤维素 5．果胶物质 6．单宁物质 7．色素物质 8．维生素 9．有机酸 .10/14/2023 四、果蔬产品采收后的生命活动 1. 果蔬的呼吸代谢 果蔬产品采收后的主要代谢作用为呼吸作用。 呼吸作用是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作 用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机 物分解为简单物质，并释放出化学能量的过程。 2. 乙烯造成的果蔬成熟和衰老 乙烯在果蔬的成熟过程中起着举足轻重的作用， 只有当乙烯增加到一定的浓度时，果蔬才会成熟。 .10/14/2023 3. 果蔬的失水 果蔬采收后由于蒸腾作用而失水，引起组织的 萎蔫，从而造成一系列不良影响。 (1)失重和失鲜 (2)破坏正常代谢 (3)降低耐储性和抗病性 4. 果蔬的休眠 休眠是指植物体或其器官在发育的某个时期生 长和代谢暂时停顿的现象。休眠可以是内因引起的 “自发休眠”，也可以是外界条件引起的“被动休 眠”。 .10/14/2023 第二节 果蔬采后处理技术 一、果蔬的采收 1. 成熟度的确定 采收成熟度可以根据下面的方法确定： (1)表面色泽的显现和变化 (2)饱满程度和硬度 (3)果实形态 (4)果梗脱离的难易程度 (5)主要化学物质的含量 (6)生长期 .10/14/2023 2. 果蔬采收的方法 (1)人工采收 人工采收灵活性很强，机械损伤少，可以针对 不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进 行采收和分类处理。 (2)机械采收 果品的机械采收比较适于成熟时果梗与果枝间 形成离层的果品种类。 .10/14/2023 二、 果蔬的预冷 1. 预冷的作用与意义 预冷是将新鲜采收的果蔬在运输、储藏或加工 以前迅速除去田间热的过程。 2. 预冷方法 (1)自然降温预冷 (2)真空预冷 (3)水预冷 (4)空气预冷 (5)包装加冰冷却 .10/14/2023 三、果蔬的分级与包装 (一)分级 分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、 形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病 虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关 标准，分为若干等级。 通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便 包装、销售，贯彻优质优价；在分级的同时剔除病 虫伤果，减少储运过程中的