《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).docVIP

2010 -2011学年第1学期 《粮油食品加工学》试题（卷）A 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 1、 GB 1351-2008 将小麦分为 5 类：、、 、、和混合小麦。 2、 、、 和 碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。 3、 常用的油脂制取工艺有— __=和 _ ,其中 适合于 大规模生产。 4、 小麦蛋白质中主要由 和 两种蛋白质形成面筋质 5、 按不同目的，可将调和油分为：、和 o 6、 在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、 和 四个阶段。 7、 面团发酵的作用：、、和 二、名词解释（每题2分，共计14分） 4B ZX 1、物理精炼 2、面筋质 3、磨齿斜度 4、锋角 钝角 5、人造奶油 6、粉未油脂 7、糖的反水化作用 三、问答题（每题4分，共计36分） 缶Z_k 1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点 2、如何采用快速发酵工艺生产面包 3、传统豆腐生产的基本原理 4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？ 5、简述豆味的来源和消除方法 6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务 7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用 8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。 9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。 四、提高题（每题19分，共计38分） 1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。 2、设计一