火候及其调控.pptVIP

第三节 火候及其调控 一、火候的概念和要素 二、炉口火力的调控 三、传热介质的温度调控 四、加热时间的调控 五、如何掌握烹调菜肴的火候 一、火候的概念和要素 （一）火候的概念 火候就是根据烹饪原料的性质、形态和烹调方法及食用的要求，通过一定的烹制方式，在一定时间内使烹饪原料吸收足够的热量，从而发生适度变化后所达到程度。 （二）火候的要素及相互关系 1．火候的要素 （1）热源发热量。 （2）热媒温度。 （3）加热时间。 2．火候各要素之间的相互关系 火候三要素在烹制工艺中相互联系，相互制约，构成若干种火候形式，不同的火候形式又具有不同的功效。如果把它们粗略地划分为三个档次，热源发热量分为大、中、小，热媒温度分为高、中、低，加热时间分为长、中、短，那么从理论上讲就可得到27种不同的火候形式，也就是27种不同的火候功效。在实际烹制工艺中，火候各要素的档次划分远不止三个，按原料性状和烹调要求的不同，所组成的火候形式简直难以数计。这就是我国烹调的火功微妙之处。 二、炉口火力的调控 （一）炉口火力的种类及特征 目前以燃料（如煤气、液化石油气、柴油等）燃烧为热源（即明火）的加热方法仍十分普遍。对这类热源火候的控制主要是依靠经验来判断其炉口火力的大小和加热时间的长短。 所谓的炉