食品化学糖类课件ppt.pptxVIP

2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;flavin [英] [?fleivin] n. 香蕉、蜂蜜、球葱、大蒜、西红柿、芦笋、麦类、菊芋。 以淀粉为原料生产的低聚糖 吸湿性：在较高空气湿度条件下吸收水分的能力； 乳糖:母乳中含5-7%,牛奶中含4. 常见单糖的比旋光度（20 ℃ ，钠光） 调节因素：降温、pH、调Aw、氧气、金属离子； 提高渗透压 in recognition of the extraordinary services he has rendered by his work on sugar and purine syntheses 2、直链淀粉和支链淀粉结构和性质上的差异。 由2~10个糖单位通过糖苷键连接的糖类化合物称为低聚糖，超过10个糖单位则称为多糖。 pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。 许多含氮塑料燃烧产生的气体中含相当量的HCN，因而许多火灾中丧生的人都是因为CO,HCN其它而窒息死亡。 水煮： 老化后随即干燥，可制得粉丝、粉皮、虾片等成品。 低甲氧基果胶（Low methoxylpectin, LM）：??子中有50%以下的-COOH被甲酯化。 1、糊化（Gelatinization） 果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖（生产硬、软糖） 二、食品中低聚糖的性质;2021/8/19;2021/8/19;Maillard反应对食品的影响 2、低聚糖及其特点 Walter Norman Haworth 纤维二糖（C12H22O11） 新的特征中间体及终产物的分离与鉴定，进一步揭示美拉德反应的机理 浓度与渗透压的关系：微生物适宜生长的蔗糖溶液浓度：酵母＜50%，细菌＜65%，霉菌＜80%（特例：耐高渗酵母导致蜂蜜败坏） 选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。 肌醇是一种B族维生素，米糠中含量为7-8%。 盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制； 此过程并不能恢复到天然淀粉的状态。 涂于面包糕点表面可以起到保水保形的作用； 低聚糖的构想主要靠H键维持 具有还原性，可以首先与氧发生反应。 Br2－H2O只氧化醛糖，酮糖不起反应，可鉴别 食品原料中的主要有害糖苷类 for his investigations on carbohydrates and vitamin C 脂类、乳化剂——防止; 使用褐变抑制剂：还原剂、氧化剂、酶制剂； ３、赋予食品色、香、味； 高果糖浆（F55）：果糖——55% 麦芽糖 （C12H22O11）构像： 老化的机理（本质）：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;质的性质以及食品中各类糖类物质的功能。 for his investigations on carotenoids, flavins and vitamins A and B2 主要途径：脱水转化成羟甲基糠醛（HMF） 节肢动物外骨骼中的几丁质(chitin)，是由 N-乙酰-β-D-葡萄糖胺形成的同多糖。 单糖的构型 Configuration of Monosaccharides Maillard反应：还原性的可以，发生程度比单糖小 溶液中糖的存在可以大大降低氧的溶解度，20℃时60%蔗糖溶液中，o2的溶解度为纯水中的1/6； 最高C位数手性C原子（距羰基最远的手性碳）上的羟基以甘油醛为基准。 α-1,4-糖苷键（麦芽糖）； 糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点（1500C）以上时，会因发生脱水、降解等过程而发生的褐变反应。 果胶（Pectin) 2、低聚糖及其特点 结晶性：蔗糖葡萄糖果糖和转化糖（右旋→左旋） ３、赋予食品色、香、味； 常见单糖的比旋光度（20 ℃ ，钠光） 糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖 三、食品中常见糖类及作用 一、在自然界中的存在 盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制； 多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;2021/8/19;脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。 肌醇是一种B族维生素，米糠中含量为7-8%。 糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔