中式糕点加工.pptxVIP

中式糕点加工主讲：龙冬玲 糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。中式糕点：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。糕点生产基本工艺流程 糕点生产基本工艺流程糕点生产基本工艺流程主要包括：原料选择面团调制馅料加工糕点成形熟制冷却成品 糕点生产基本工艺流程1.面粉2.油脂麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有特制粉和标准粉两种。加工时按糕点的种类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。油脂也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。原料选择： 糕点生产基本工艺流程3.食糖4.蛋品食糖是糕点生产的主要原料，绝大多数糕点中都使用食糖。糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态，糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的弹性，延长糕点贮存期。蛋品是制作糕点的辅助原料，对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。蛋品的起泡性有助于增大制品体积，乳化性可使油与水混为一体；还可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。 糕点生产基本工艺流程5.乳品6.果料乳品主要作用为增加营养，并使制品具有独特的乳香味。常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以奶粉使用较多。在糕点中果料是极重要的辅料，少数品种还以果料为主要原料。果料的加入提高了糕点的营养价值及风味。