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微生物与食品安全 作者： 任课老师： 摘要： 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其 毒素的污染。 其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而且较为多见。 所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。 关键词： 微生物 食品安全 人类健康 应用前景 前言： 人类对食品微生物的利用 ,起源很早。远在公元前 16～前 11 世纪，中国就 会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。 《商书》中也 记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉 菌等微生物制成， “”是发芽的谷物， 如作啤酒的麦芽， “媒”是含有乳酸菌之 类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到 16 世纪 ,荷兰人 A.van 列文虎克首次制成了放大 200～ 300 倍的显微镜后，才看到微生物。 1857 年，微生物学家 L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠 定了微生物学的基础， 解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问 题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、 醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。 20 世纪以来，由于电子显微镜的发明， 生物化学和化学分析技术等学科的发展， 促进了微生物学从细胞水平、 亚细胞水 平进入分子水平。尤其是 70 年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生 物学的发展。 通过诱变、 细胞融合等技术， 选育出高产的发酵食品微生物优良菌 株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中 毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于 这些生物个体十分微小， 要通过显微镜才能看到， 因此称为微生物。 微生物无处 不在， 可在食物链的任何环节侵入食品： 从动物到田间的植物、 从加工的食品到 端上餐桌的食物。 如果我们食用的食物中有微生物繁殖， 就可能造成疾病。 食品 从生产原料、 加工， 一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。 食品微生物包括 3 大类： ① : 通过它的作用 ,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发 酵食品。 ②：是引起食品变质败坏的微生物。 ③： 又称食源性病原微生物。 包括能引起人们食物中毒和使人、 动植物感染而发 生传染病的病原微生物。 可能对食品造成污染的微生物主要来自以下几个方面： ㈠土壤 土壤是微生物的大本营。 ㈡空气 空气中的微生物数量随与地面高度、 人口疏密等条件而异。 一般来讲， 越接 近地面的空气， 含微生物越多。 尘埃越多， 微生物也越多。 相反， 下雨或下雪后， 微生物就显著减少。 ㈢水 各种水域如海洋、 湖泊、 江河具有微生物生存的一定条件， 自然界的水源中 都含有不同量的无机物质和有机物质。水的表面含氧量较多，淡水 pH 在 7.0～ 7.4 之间，水的温度随气温变化而