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食品辐照保藏期末论文 辐照技术在食品保藏中的应用 摘要：辐照技术作为一项新型的食品保藏技术，由于它的有效性、安全性、无污染等优点而正在受到国内外的关注。本文通过辐照技术的原理、安全性的介绍对其的优越性、辐照技术在食品保藏中的应用做了简要阐述。 关犍词：辐照技术；应用；食品 Irradiation and application in food storage Abstract: Irradiation technology is a new storage technology. Because of its validity,security,and no-pollution international anddomestic attentions are now focused on it. it．The principles of Irradiation technology，its security are introduced. Irradiation technology’s advantage, Irradiation and application in food storage are discussed brieny． Key words: irradiation technology; application;food 食品辐照技术是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。近年来，它作为一种提高食品安全和延长货架期的技术，得到越来越多的国家和国际组织的关注和应用，也在日益显现其巨大的经济和社会效益。辐照技术由于其特殊的工作原理及人们对相关的知识的缺乏，使其保藏的食品并没有完全被百姓接受，故加强对相关知识的宣传，有其必要性。本文就辐照法在食品工业中的应用做了一下介绍，并进行具体分析。 1辐照技术 辐照技术的原理 食品辐照技术是一种用电离辐射照射的方法来保藏食品，提高食品质量的新型食品加工保藏技术，就是将预包装或散装的食品暴露于受控水平下的电离辐射一定时间的处理过程。食品在辐照过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或kiloGray(kGy)为计量单位(1Gray=0．001 kGy=1J／k曲，早期的单位rad(1rad=O．01Gy)现在已不常用。 用于食品辐照的放射源为放射性同位素60Co或137Cs发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10MeV)或X射线(最大能量5MeV)，通过辐照在食品中引起一系列化学变化，可以杀灭食品中的害虫或抑制食品(如水果、蔬菜等活机体)的生理生化过程(发芽和成熟)，从而达到食品保藏或保鲜的目的。 2辐照技术食品保藏中的应用 2.1延长货架期 蔬菜、水果在采摘以后还是一个有生命的有机活体 ,它们仍然在进行呼吸 ,并会成熟 ,在保存过程中可能还会发芽生长 (如土豆、大蒜、洋葱、生姜等 ),它们一旦发芽后 ,不仅影响感官 ,更重要的是降低了产品质量甚至产生有毒物质。若以低剂量辐射处理 ,使这些植物体在采摘后处于一种“休眠状态 ” ,从而达到抑制发芽的目的。辐照处理的结果 ,可以使诸如大蒜、马铃薯等块茎植物不致因发芽而损耗养分。另外 ,水果、蔬菜通过一定剂量的辐照后 ,新陈代谢和呼吸代谢就会受到抑制 ,或者推迟成熟 ,延长贮藏周期乃至货架期。 2.2对谷类杀虫灭菌 众所周知 ,昆虫对农产品和食品的破坏是非常严重的。在仓储过程中 ,对农产品和食品做辐照处理 ,是对付害虫的有效手段。经过一定剂量的辐照 ,可以使昆虫死亡、缩短寿命、不育、发育迟缓等。谷类食品一般用 0.6kGy辐照即可控制其害虫 ,用 3 -5kGy辐照即可杀灭其微生物 ,达到防霉的目的。Amakrishna N发现,辐照大米可以控制微生物 ,控制霉变发生 ; Wood2 stock L1W 1报道用电子束辐照糙米、小麦、荞麦 ,其效果与 γ射线辐照一样 ,微生物指标 ,细菌总数可以达到每 g 100个以下 ,对其粘度没有影响 ,也不引起淀粉的降解Sit2ton JW研究发现γ射线 0.8-10.2 kGy辐照 Tilletiatritic和 T1cotroversa两种菌株的孢子接种的小麦 ,完全灭菌的剂量 ,前一种菌为 4.6-4.7 kGy,而后一种为 10.2 kGy,在此剂量辐照下，降低了小麦表面的光泽和吸水率，对其营养品质无明显的影响。 2.3辐照畜禽肉类保鲜 利用辐照对食品进行消毒与防腐，也称为辐照巴氏杀菌法。前者是杀灭食品除病毒与生芽孢菌以外的非芽孢病原菌 ,主要是沙门氏菌 ,为人们提供卫生食品 ,所需剂量为 2.0-8.0 kGy;后者是杀灭腐败微生物 ,延长食品的保藏期 ,采用的剂量在 0.4-1.0 kGy之间 ,辐照巴氏杀菌特别适用于保藏在冷冻条件下的