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不同流体食物体系呈酸物质在口腔加工过程中的酸味感知研究 摘 要 在食品口腔加工过程中，唾液具有重要的作用，唾液对入口食物进行初步分解，并 形成可以安全吞咽的食团，并进一步影响消费者对食物的味觉感知。味觉感知同时受到 呈味剂自身及所在的呈递载体物理化学性质、消费者的口腔生理及唾液生化等多重因素 影响。酸味作为五种基本味觉之一，影响酸味感知的体内和体外因素值得全面研究。已 有研究表明，在含有甜味物质的酸溶液中，酸味的静态感知会受到添加的甜味物质的影 响。然而，在含有呈酸