白酒入库储存.pptVIP

第六单元白酒的入库、储存 主要内容 第一节:酒库常用容器和设备 第二节:入库 第三节:储存 酱香型白酒的老熟 酱香型白酒的储存就是为了大曲白酒的老熟 刚蒸馏入库的酒,谓之新酒,新酒有一种特别的 气味,称“新酒味”,这是由于刚蒸馏出来的酒 含有硫化物及低沸点挥发性物质的原因,而且新 酒糙辣、暴燥。新酒装入贮酒容器后,经过一段 时间的贮存,酒在容器内发生一系列物理化学变 化,酒的燥辣味减少,酒变得柔和、绵软,香味 也增加,口味变得更加谐调,这个变化过程一般 称作老熟,又称陈酿过程 般新酒需贮存1~3年左右。 白酒老熟原理 1、挥发作用 新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和 主要是因为新酒中含有某些刺激性大、挥发性 强的化学物质所引起的。 刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇、二乙基硫 等挥发性的硫化物,以及丙烯醛、丁烯醛等刺激 性较强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激 味强的主要成分 上述物质在贮存期间,能够自然挥发,一般经 年的贮存后,这些物质基本上挥发干净。 2、老熟过程的物理变化 酒精和水都是极性分子,分子间存在着较强 的缔合力,可通过氢键缔合作用形成酒精-水的大 分子结构 经贮存后,乙醇分子与水分子的排列逐步理 顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇 分子的活度,使白酒口感变得柔和 同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生上 述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到 束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。