柳州螺蛳粉制作方法.doc

螺蛳粉 螺蛳粉汤料：传统风味，标准料，操作简单方便，味道稳定。 一、制作流程：准备所需原料------米粉泡制------制作小菜------制作汤水------烫粉打菜。 二、制作方法： 1、米粉泡制 方法：干米粉用70度的热水浸泡15分钟捞出（水要过粉面），过凉水后用清水浸泡备用 （2-3小时换一次清水）；或冷水浸泡1晚。 2、小菜制作（红油、炸花生、炸腐竹、炒酸笋、炒酸豆角、榨菜、煮木耳和黄花菜、葱花、 卤菜等）2-1红油：原料—红油辣椒粉890克、花椒5克、茴香20克、肉桂5克、香葱段40克、姜40克，植物油4斤 加热至70度左右辣椒粉留一半加入所有原料边加边搅拌，炸香后关火加入剩于的辣椒粉浸出颜色。 2-2炸花生：植物油倒入锅中烧热放入花生炸至颜色变深时捞出即可。2-3炸腐竹：腐竹剪小块、植物油倒入锅中烧热放入一抓腐竹炸至浮起后迅速捞起。2-4炒酸笋：酸笋切好，加盐、辣椒红油焙炒 三、螺蛳粉汤水： 1、熬汤： 原料：猪筒骨5斤、螺蛳3至6斤(或猪筒骨2斤、螺蛳膏1包)，干黄豆3两、水65斤、酸笋1斤、姜片1两、 蒜子1两，葱段1两，鲜紫苏1两，鲜薄荷1两、红油辣椒粉1两。 制法： （1）将骨头洗净砍断后飞水处理，洗净后放入大高压锅内，加水、水发黄豆（黄豆用清水浸泡3-4小时）煨煮1小时。 （2）螺蛳下锅加盐5克炒干水。用油把姜片、蒜粒、辣椒、酸笋、食盐10克，紫苏薄荷等爆炒香后，倒入炒干的螺蛳炒匀，加料酒1两、煮骨头汤用完后剩于的水、骨头及汤一起煨煮3-4小时，得汤55斤。(或用油把姜片、蒜粒、辣椒、酸笋、食盐10克，紫苏薄荷等爆炒香后，倒入1包螺蛳膏，加料酒1两、煮骨头汤用完后剩于的水和骨头及汤一起煨煮0.5小时，得汤60斤左右)。 （3）调汤，将烧好的汤水加入螺蛳粉汤料1包调匀，烧开后小火煮10分钟，加入红油2 斤即可使用。调好的汤水要用小火或电加热，保持热度在90之间。 四、烫粉打菜： 1、烫粉锅放水20斤，加食用油20克、食盐2两烧开，下蔬菜烫熟捞出放入碗内。 2、泡好的米粉放入锅里煮，边煮边搅动粉，让其受热均匀，煮透捞出放碗里的青菜旁。 3、然后加上配菜（花生、酸笋、酸豆角、腐竹、木耳黄花菜、葱花、肉菜等），淋上螺蛳粉汤水即成。 酸笋制作方法： 1.首先用来浸泡酸笋的盘盘罐罐都要严格控油，最好经过阳光暴晒去除细菌，但暴晒过后要彻底晾凉才能用。　　2.煮一煲水，煮滚后关火，自然晾凉。水最好能用天然井水，不要用纯净水，纯净水没有活性物质，不可以使用。自来水是可以使用的，但一定要煮开晾凉。　　3.买回的竹笋，在顶部切一圈，再竖着划一刀，很快就能完全剥开露出里面的笋子。　　4.把笋子直接切成想要的大小，切的刀和板都要严格控油。　　5.把切好的笋子放在可以密封的容器里。　　6.倒入晾凉的开水，密封好，等待半个月就可以吃到天然酸笋了。