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二次发酵茶粉在面包中的应用 0 可溶性多酚类化合物 茶是一种古老的蔬菜。它经历了药物和食物，成为人们喜爱的饮料已有几千年的历史。它的成份包括咖啡碱、多酚类化合物、多种维生素、有机酸、芳香物质、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁物质等。其中,可溶性的多酚类化合物是茶叶中的主要成份,含量约为10%~20%,它主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成。茶味面包是在传统的面包加工工艺上加入芳香味美、有较高营养价值的茶粉,经二次发酵制成的焙烤食品,这不仅使面包向营养型、保健型方向发展提供了依据,还能作为健康人、肿瘤病人、心血管病患者等的保健食品。 1 材料和方法 1.1 材料表面 面包专用粉、茶粉、活性干酵母、白砂糖、植物油、精盐、奶油、奶粉、鸡蛋、改良剂。 1.2 设备 调粉机、成型机、远红外烤箱、冷却设备、包装设备。 1.3 发酵、发酵、冷却 原辅料处理→第一次调粉(面粉60%)→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵(加入茶叶)→第 二次发酵→秤量切块→成型→醒发→焙烤→冷却→包装→成品 1.4 操作要点 1.4.1 面团的调制、过滤 酵母活化:按照配方称量酵母,用35℃温水活化,30℃条件下静置8~10min,待体积膨胀,出现大量气泡时,即可调制面团。 其它原辅料处理:将糖、盐、茶粉溶解并过滤、待用。鸡蛋在二次调粉前搅拌均匀,奶油融化待用。 1.4.2 红茶风味饮料配料表见表