星级酒店野菜、商务菜主打菜培训.ppt

餐饮菜品培训 主料:45头海参一个 辅料:野菜 芡实 青麦仁 功效:芡实具有固肾涩精、补脾止泄 的功效 补充胶原蛋白 强身健体 主料 乳鸽 五花肉 辅料 椒末 蒜末 香菜末 功效 鸽子肉的脂肪含量仅为每百克0.3克，低于其他肉类，是人类理想的食品 五花肉对食欲差、体质差的人群 口味 酥脆 鲜香 红芹海螺片 主料:海螺片 辅料:红芹，红辣椒丝，蒜末。 做法:将活海螺洗净后过水。挑出海螺肉，改刀成片状。将红芹洗净改刀成三厘米长短。红辣椒切丝。放入蒜末，盐，味精，白糖，胡椒粉，芥末酱，葱油。搅拌均匀，装盘即可。 营养价值:海螺它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品.而芹菜性凉，主治高血压，头痛，头晕等。是一款营养价值很高的菜品 主料：龙利鱼 辅料：莴笋片，胡萝卜片，黑木耳 做法：将龙利鱼打成肉馅，加少许底味，压成薄片，用平底锅煎至两面金黄后改成菱形块，锅内起油，放入辅料，主料。勾薄芡打明油，出锅装盘即可。 龙利鱼作为优质海洋鱼类，龙利鱼的脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化的功效，对防治心脑血管疾病和增强记忆颇有益处 主料：雪芽 辅料：莴笋丁，胡萝卜丁，甜玉米粒，虾仁 做法：将主料，辅料汆水后，锅内加少许底油把汆好水的原料加入锅中放少许白糖勾薄芡出锅装盘即可。 功效：雪芽中所蕴含的丰富营养有预防疾病、保持健康的功效，如所含的不饱和脂肪酸，可软化血管内的胆固醇，减低心血管方面的疾病;许多的膳食纤维，能有效减缓糖类的吸收，并降低吃饭后的血糖上升速度，使胰岛素产生作用，所以也对糖尿病患者有极大的帮助。 做法：1、先把花椒叶开水焯烫一下，控去水份备用; 2、用面粉、鸡蛋、小苏打粉、盐、调成不是太稠的面糊; 3、花椒叶沾上面糊，入油锅中炸成焦黄即可。 营养价值与功效:具有驱寒、祛风湿的作用。花椒叶子虽然和花椒也一样属于温热性的食物，但是其具有很好的发散功效，尤其是外用时能起到很好的清热散火的功效。 禁忌人群 :孕妇慎吃花椒叶。 做法:取新鲜薄荷叶清洗干净，摘下比较嫩小的叶子挂上脆皮糊小火慢炸即可。 营养价值与功效:新鲜薄荷叶能清热解毒，可以用于人类流行感冒的预防，平时把新鲜的薄荷叶子清洗以后切成丝状，与大米一起煮制成粥，然后食用，不但能有效预防感冒，还能减少咽喉肿痛和多种上火症状的发生。 奶汤河豚 河豚宰刀:剖腹，去皮（鱼皮留用）去眼睛，鱼肠，鱼肝划刀备用。清水洗泡干净。 锅内加豆油，猪油烧热放姜.葱.蒜仔.鱼肝炸香，加调味品，高汤烧开，加料酒，河豚鱼，大火烧开，小火炖二十分，烧至汤浓，再放入鱼皮，大火收汁，即成 红烧河豚 河豚宰刀:剖腹，去皮（鱼皮留用）去眼睛，鱼肠，鱼肝划刀备用。清水洗泡干净。 锅内加豆油，猪油烧热放姜.葱.蒜仔.鱼肝炸香，加调味品，高汤烧开，加料酒，放老抽，河豚鱼，大火烧开，小火炖二十分，烧至汤浓，再放入鱼皮，大火收汁，即成 河豚 主料：安吉发笋 辅料：老汤 豆油 做法：豆油炝锅，高汤焖制1小时 口味：脆嫩爽口 惊雷笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上，过去有不少人认为，笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。 主料:莲藕、桑椹、荷兰豆、胡萝卜、百合、白果、 副料:葱、姜片、蒜片、食用油 做法: 取主要原料改刀切片，所有原料依次入开水锅中焯水。 每种原料焯水几秒即可，不宜煮时间过长。 炒锅炒小料加少许水调味放以上原料炒匀即可。 营养功效:这是